Tortellini

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Ingredienti

-150 grammi di lombo di maiale
-100 grammi di prosciutto magro e grasso
-100 grammi di mortadella bolognese
-una noce di burro o midollo di manzo
-un tuorlo d’uovo
-150 grammi di grana grattugiato
-sale, pepe, noce moscata
-sfoglia

Preparazione

In una padella rosolate appena il lombo col midollo. Quando sono raffreddati, uniteli a prosciutto e mortadella macinando poi il tutto (due volte se preferite il ripieno di grana fine). Unite il sughetto rimasto in padella, il tuorlo, il grana, la noce moscata grattugiata, pepe e poco sale. Mescolate bene il tutto impastando con le mani finché il ripieno non diventi morbido, uniforme, e lasciatelo un po’ riposare.
Tirate col matterello una sfoglia sottile, tagliatela a quadretti, mettete una nocciola di ripieno in ogni quadretto e chiudetelo a somiglianza di un ombelico. Più piccoli sono e meglio è.
Fate bollire circa 5 minuti i tortellini in un buon brodo, meglio se di cappone ruspante alla panna. Ma fate vobis.

Tortellini

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Una ricetta tradizionale dice: per il ripieno: carne di maiale, carne di vitello, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano-Reggiano, uova, noce moscata e pangrattato. Per la pasta: uova, farina.

 

Territorio interessato alla produzione: La zona di produzione è rappresentata dal territorio della provincia di Modena.

 

Cenni storici e curiosità
Modena e Bologna si contendono da secoli, giocosamente, il diritto di fregiarsi del merito dell’invenzione del tortellino. E proprio per metterle d’accordo, una pubblicazione umoristica del secolo scorso pose i suoi natali sul confine delle due province, nel paese di Castelfranco ove, dice la leggenda, in tempi remoti il locandiere della “Dogana” sbirciando in una serratura, intravide l’ombelico di una nobildonna sua ospite, estasiato volle dare vita ad un piatto che gli rimembrasse quella bella visione anche a tavola. Secondo una storia che trae origine dai versi della “Secchia Rapita” di Alessandro Tassoni, altri, rifacendosi ad un fatto mitologico, raccontano che ai tempi della “Secchia”, Venere, Bacco e Marte, reduci dai campi di battaglia, ove per l’ennesima volta si erano scontrati i modenesi e i bolognesi, una sera pensarono di trovarvi riposo presso la locanda “Corona”. Il mattino successivo, Marte e Bacco se ne partirono presto lasciando da sola la dea dell’amore, che ancora dormiva. Questa, quando si svegliò e non vide più i due amici, suonò spaventata il campanello, facendosi sorprendere ancora discinta da un oste guercio, subito accorso, il quale rimase notevolmente impressionato dalle bellissime forme di Venere. Ritornato in cucina, dove aveva preparato una sfoglia (“sfoja”, in modenese) ne strappò un pezzo di cui si servì per fare tanti quadretti. Li riempì di pesto e, ripiegatili, li arrotolò sul dito traendone uno stampo simile all’ombelico di lei. Queste le leggende, ma la verità potrebbe essere molto più terra terra perché responsabili di tale forma non è escluso siano state l’esperienza e la saggezza della “rezdora” la massaia della casa che avrebbe deciso di dare tale forma ai tortellini per evitare che durante la cottura il ripieno si “perdesse” nel brodo, ma restasse ben legato al suo involucro di sfoglia. Va anche ricordato come il rito della preparazione dei tortellini venisse celebrato alcuni giorni prima della festa, in casa di una o dell’altra massaia dove si ritrovavano le “rezdore” insieme per aiutarsi a vicenda e questa era una valida scusa per conversare e raccontarsi gli ultimi avvenimenti.

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