Questo tipo di pasta fresca prende il nome dalla “balsamita”, erba dal tipico retrogusto amaro, con cui viene preparato il ripieno.
Area di produzione
Questo tipo di tortello è tipico del Comune di Castel Goffredo, in Provincia di Mantova.
Caratteristiche
Forma triangolare derivata dal ripiegamento di un quadrato di pasta all’uovo farcita col ripieno, schiacciato in modo caratteristico.
Cenni storici e curiosità
L’origine dei tortelli ha radici assai lontane: secondo quanto riportato dal Berti, famoso cuoco mantovano, fu Libissa, contadina Lombarda, ad inventare i “raffioli, avviluppati in pasta di sfogliata e detti dai Lombardi malfatti” ben otto secoli fa.
La parola “tortei” però, sempre secondo i Berti, appare per la prima volta nelle cronache gastronomiche delta Corte Mantovana intorno al 1500, e sono chiamati, “fiori ripieni di ogni ben di Dio”.
Non è difficile pensare che la cucina si servisse degli elementi a disposizione nell’orto o nei campi, a seconda delle stagioni.
Le “risidure” (donne che controllavano la gestione della casa), quindi, abituate a fare col poco che avevano, si industriavano a creare nuovi piatti, poveri negli elementi base ma di grande effetto per l’occhio ed il palato.
Accanto quindi ai famosi tortelli di zucca,immancabili sulle tavole mantovane la vigilia di Natale, si svilupparono altri tipi di ravioli che, utilizzando sempre gli elementi di base quali la sfoglia tirata con la canela (il matterello), le uova, il pane, il grana, la noce moscata, avevano delle varianti nell’uso del tipo di verdure.
E’ sicuramente il caso di Castel Goffredo e dei suoi tortelli amari cosiddetti per la presenza, nel ripieno, di un’erba comunemente chiamata amara o Erba di S. Pietro.
Non ci risulta che esista una letteratura al riguardo ma le massaie Castellane piu’ anziane ricordano che in casa loro, i tortelli amari, si sono sempre fatti.