Dalle Langhe ai boschi dell’Umbria: ecco quali sono i 3 tartufi più pregiati del Bel Paese

Delizioso e ricercatissimo, il tartufo è il re dell’autunno. Biologicamente è un fungo e, più precisamente un fungo ipogeo, ovvero sotterraneo, che cresce in simbiosi con particolari specie arboree. Dal punto di vista gastronomico, invece, è un cibo raro e pregiato, ricercato dagli chef e apprezzato dagli intenditori, disposti a spendere cifre anche considerevoli per assicurarsi i tartufi migliori.
Cosa rende questo prodotto così ambito? Certamente il profumo e il sapore caratteristici, ma anche la disponibilità, limitata a brevi periodi dell’anno e la breve durata. La sua raccolta è tutt’altro che facile, tanto che la cerca e la cavatura del tartufo in Italia costituiscono una pratica che fa parte dei patrimoni immateriali dell’umanità Unesco.
In natura esistono decine di specie di tartufi, ma solo poche, nove in tutto, sono commestibili. Scopriamo quali sono quelle più pregiate.

Il Tartufo bianco d’Alba

È il più pregiato dei tartufi, noto per il suo profumo e il suo gusto inconfondibili, ma anche per la sua rarità. Questo tartufo cresce solo spontaneamente, in simbiosi con le radici di piante specifiche, ed è tipico dell’area delle Langhe e del Monferrato. La zona di Alba, piccola cittadina in provincia di Cuneo, è la più vocata alla sua produzione ed è anche sede di un’importante manifestazione: la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, che quest’anno si svolge dal 7 ottobre al 3 dicembre. Il Tartufo Bianco d’Alba ha la superficie esterna chiara e liscia, di colore che va dal giallo pallido all’ocra, e la polpa (o gleba) marmorizzata, che può assumere colorazioni che passano dal color latte al rosa, fino al marrone chiaro. Estremamente aromatico, presenta il tipico odore gassoso, con sentori di aglio, formaggio, miele e fungo. Il suo sapore è deciso, leggermente piccante; per questo si sposa a meraviglia con il gusto più neutro dell’uovo. Da provare l’uovo all’occhio di bue, cotto al burro e cosparso di scaglie di Parmigiano Reggiano e di tartufo bianco. È ottimo anche accostato a formaggi di media stagionatura e sulla fonduta, ma anche su un bel piatto di tagliatelle home made.

Il tartufo, bianco o nero, è ottimo per impreziosire primi piatti come le tagliatelle

Il Tartufo bianco di Acqualagna

Geneticamente, il Tartufo bianco di Acqualagna è identico a quello di Alba: appartengono infatti alla stessa specie, il Tuber magnatum pico e sono entrambi considerati tra i tartufi più pregiati sul mercato. Del tutto simili anche le caratteristiche morfologiche, il gusto e il profumo, così come si sovrappongono gli abbinamenti ideali in cucina. Un piatto tipico di Acqualagna, per esempio sono le tagliatelle al tartufo, rigorosamente preparate a mano e condite con una deliziosa crema di burro fuso e Parmigiano Reggiano e tartufo bianco a fettine sottilissime. Anche Acqualagna, come Alba, ha una manifestazione dedicata al prodotto: la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Ottobre e Novembre. Non solo, la città, nei cui dintorni si raccolgono circa i due terzi della produzione nazionale di tartufo bianco pregiato, ospita anche un museo. Il Museo del Tartufo di Acqualagna, è uno spazio espositivo nato per tutelare, valorizzare e trasmettere la conoscenza di questo prodotto straordinario.

Il Tartufo Nero di Norcia è il più pregiato tra i tartufi neri

Il Tartufo nero pregiato di Norcia

La varietà è Tuber melanosporum vitt ed è considerato il più pregiato tra i tartufi neri. Il Tartufo nero pregiato di Norcia si raccoglie da novembre a marzo. Cresce in boschi situati nel territorio di Norcia, in Umbria, a un’altitudine compresa tra i 400 e gli 800 metri. La sua scorza è nera e rugosa e l’interno è scuro, dai bei riflessi violacei, solcato da venature più chiare. Il suo profumo è intenso, delicato e al tempo stesso avvolgente e riporta immediatamente agli odori caratteristici del sottobosco: humus e muschio. Il sapore tende al dolciastro, con note fruttate, che gli valgono l’appellativo di “tartufo nero dolce”. Ottimo sia crudo sia cotto, è perfetto per arricchire primi a base di pasta, ma anche ricchi secondi di carne. Tra i piatti più caratteristici a base di Tartufo nero di Norcia sono famosi i tradizionali stringozzi. Si tratta di una pasta di semola di grano duro condita semplicemente con aglio, olio e tartufo a julienne, insaporita, se piace, con una spolverata di pecorino umbro grattugiato. Deliziosa anche la Pasta alla Norcina, dove il tartufo nero a scaglie impreziosisce un succulento sugo a base di panna e salsiccia.