Trippa alla fiorentina

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Ingredienti

-trippa semicotta (croce e centopelle) kg. 1
-pomidori da sugo gr. 400
-olio d’oliva gr. 100
-burro, circa gr. 100
-sedano tenero e fresco
-carota (non legnosa)
-cipolla di media grossezza
-aglio – basilico
-parmigiano grattugiato
-un bicchiere di vino bianco secco
-brodo di carne:
-circa mezzo litro
-sale – pepe

Preparazione

Lavare in abbondante acqua la trippa, tagliarla a fettine sottili quindi metterla in acqua in ebollizione salata e cuocerla per circa 20 minuti; poi scolarla e farla riposare in acqua fredda. Tritare una piccola costa di sedano, una carota, una cipolla e qualche foglia di basilico; mettere tutto quanto in una casseruola di terracotta, unire gr. 20 di burro, l’olio e uno spicchio di aglio intero (alcuni uniscono anche una foglia di alloro). Porre il recipiente sul fuoco e rosolare lentamente, poi aggiungere il vino bianco; lasciarlo assorbire quindi unire

la trippa scolata dall’acqua cospargendola di parmigiano, i pomidori pelati e spezzettati (oppure una o due cucchiaiate di salsina di pomodoro sciolta in un mestolo di brodo caldo). Salare, pepare e cuocere a fuoco moderato bagnando, quando sarà necessario, con brodo caldo. A cottura ultimata, versare la trippa in quattro piccole pirofile bene imburrate, cospargere la superficie della trippa con fiocchetti di burro e con abbondante parmigiano e mettere i recipienti in forno a calore piuttosto debole (150°), lasciando gratinare la trippa per 10 minuti.