Trippa alla milanese o Busecca: la ricetta originale

Sostanziosa, facile e appagante: stiamo parlando de a busecca, un piatto semplice della tradizione contadina milanese, preparata molto spesso alla Vigilia di Natale.

La busecca, immancabile protagonista di fiere e sagre, è un sapore che resiste in una Milano ormai internazionale, meta turistica zeppa di ristoranti di sushi e di altre cucine dal cuore sicuramente, e decisamente, poco Milanese.

A busecca è semplice e richiede pochi ingredienti, e come succede nelle ricette semplici, la qualità e la freschezza della trippa sono fondamentali.

Non lasciatevi ammaliare dai mille ristoranti internazionali e non fatevi ingannare dalla semplicità o dal taglio povero della carne, perché anche la busecca è comfort food.

Cosa sapere sulla Busecca

La busecca, oltre alle sue radici culturali, è nutrizionalmente ricca: la trippa, ingrediente principale, è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, ferro, vitamine del gruppo B e contiene un basso contenuto di grassi. Unita alle proteine vegetali dei fagioli è un ottimo piatto per chi va in palestra. Oltretutto, il nostro protagonista della Vigilia, è legato a dicerie popolari che ne esaltano le virtù.

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Curiosamente, si diceva che chi mangia la busecca, el gh’ha la lengua svelta, una credenza che collega la busecca a tradizioni di parlantina ed allegria. Con varianti che spaziano dalla ricetta milanese arricchita di fagioli e verdure a quelle romana, napoletana e toscana, la busecca non smette di suscitare. I busecconi, dopotutto, erano i

Come preparare la trippa alla milanese

Ingredienti

• 1 kg di trippa;
• carota, cipolla e sedano;
• 100 grammi di passata di pomodoro;
• 400 grammi di fagioli bianchi di Spagna;
• bacche di ginepro (tre o quattro, senza esagerare);
• chiodi di garofano;
• salvia;
• 1,5 litri di brodo vegetale;
• 100 grammi di pancetta;
• burro, una noce;
• Grana Padano grattugiato;
• sale e pepe q.b.

Preparazione della Busecca, la trippa alla milanese

Aggiungete del Grana verso fine cottura.

Per fare una tradizionale trippa alla milanese dovrete iniziare facendo il soffritto: tagliate finemente cipolle, carote, sedano e pancetta. Non mescolate subito gli ingredienti, mi raccomando.

Rosolate la pancetta in una pentola usando una generosa noce di burro. Non appena la pancetta comincerà a prendere colore, fate entrare il trito di verdure che avete preparato. Inserite anche salvia, chiodi di garofano e bacche di ginepro.

Fatto questo, c’è bisogno del brodo vegetale, anche se preconfezionato, ma di buona qualità: aggiungetelo al soffritto prima che si secchi per mantenerlo umido. Nel mentre, tagliate la trippa.

Aggiungete la trippa tagliata, la passata e coprite per far cuocere almeno due ore, finché non si ammorbidisce la trippa.

Dopo due ore potete aggiungere i fagioli ed aggiustare di sale e pepe; fate cuocere un’altra mezz’ora per far amalgamaere i sapori. A cottura quasi finita, aggiungete il Grana. La trippa è pronta per essere gustata.

Abbinamenti

I vini ideali per accompagnare la busecca devono avere caratteristiche precise: una buona acidità per contrastare il grasso della trippa, un corpo medio-alto per sostenere la consistenza del piatto e note aromatiche che ricordano le erbe e le spezie utilizzate nella preparazione della busecca.

Cosa consigliamo? Possiamo orientarci verso vini rossi della Lombardia, come il Valcalepio Rosso, o anche altri vini come un Chianti Classico della Toscana o un Barbera d’Asti. Scostandoci dai rossi abbiamo un Trebbiano d’Abruzzo per i bianchi o un Cerasuolo per i rosati.