Trippa alla milanese o Busecca: la ricetta originale

Sostanziosa, facile e appagante: stiamo parlando de a busecca, un piatto semplice della tradizione contadina milanese, preparata molto spesso alla Vigilia di Natale.

La busecca, immancabile protagonista di fiere e sagre, è un sapore che resiste in una Milano ormai internazionale, meta turistica zeppa di ristoranti di sushi e di altre cucine dal cuore sicuramente, e decisamente, poco Milanese.

A busecca è semplice e richiede pochi ingredienti, e come succede nelle ricette semplici, la qualità e la freschezza della trippa sono fondamentali.

Non lasciatevi ammaliare dai mille ristoranti internazionali e non fatevi ingannare dalla semplicità o dal taglio povero della carne, perché anche la busecca è comfort food.

1 Cosa sapere sulla Busecca

La busecca, oltre alle sue radici culturali, è nutrizionalmente ricca: la trippa, ingrediente principale, è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, ferro, vitamine del gruppo B e contiene un basso contenuto di grassi. Unita alle proteine vegetali dei fagioli è un ottimo piatto per chi va in palestra. Oltretutto, il nostro protagonista della Vigilia, è legato a dicerie popolari che ne esaltano le virtù.

Se avete voglia di altre ricette Milanesi, provate il libro di Slow Food.

Curiosamente, si diceva che chi mangia la busecca, el gh’ha la lengua svelta, una credenza che collega la busecca a tradizioni di parlantina ed allegria. Con varianti che spaziano dalla ricetta milanese arricchita di fagioli e verdure a quelle romana, napoletana e toscana, la busecca non smette di suscitare. I busecconi, dopotutto, erano i

2 Come preparare la trippa alla milanese

2.1 Ingredienti

• 1 kg di trippa;
• carota, cipolla e sedano;
• 100 grammi di passata di pomodoro;
• 400 grammi di fagioli bianchi di Spagna;
• bacche di ginepro (tre o quattro, senza esagerare);
• chiodi di garofano;
• salvia;
• 1,5 litri di brodo vegetale;
• 100 grammi di pancetta;
• burro, una noce;
• Grana Padano grattugiato;
• sale e pepe q.b.

2.2 Preparazione della Busecca, la trippa alla milanese

Aggiungete del Grana verso fine cottura.

Per fare una tradizionale trippa alla milanese dovrete iniziare facendo il soffritto: tagliate finemente cipolle, carote, sedano e pancetta. Non mescolate subito gli ingredienti, mi raccomando.

Rosolate la pancetta in una pentola usando una generosa noce di burro. Non appena la pancetta comincerà a prendere colore, fate entrare il trito di verdure che avete preparato. Inserite anche salvia, chiodi di garofano e bacche di ginepro.

Fatto questo, c’è bisogno del brodo vegetale, anche se preconfezionato, ma di buona qualità: aggiungetelo al soffritto prima che si secchi per mantenerlo umido. Nel mentre, tagliate la trippa.

Aggiungete la trippa tagliata, la passata e coprite per far cuocere almeno due ore, finché non si ammorbidisce la trippa.

Dopo due ore potete aggiungere i fagioli ed aggiustare di sale e pepe; fate cuocere un’altra mezz’ora per far amalgamaere i sapori. A cottura quasi finita, aggiungete il Grana. La trippa è pronta per essere gustata.

3 Abbinamenti

I vini ideali per accompagnare la busecca devono avere caratteristiche precise: una buona acidità per contrastare il grasso della trippa, un corpo medio-alto per sostenere la consistenza del piatto e note aromatiche che ricordano le erbe e le spezie utilizzate nella preparazione della busecca.

Cosa consigliamo? Possiamo orientarci verso vini rossi della Lombardia, come il Valcalepio Rosso, o anche altri vini come un Chianti Classico della Toscana o un Barbera d’Asti. Scostandoci dai rossi abbiamo un Trebbiano d’Abruzzo per i bianchi o un Cerasuolo per i rosati.