Trofie al pesto alla genovese, la ricetta per farle come al ristorante

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Trofie al pesto alla genovese, la ricetta per farle come al ristorante


Quando si pensa alla Liguria e a Genova non può non venire in mente la ricetta delle trofie al pesto alla genovese, la più famosa della cucina locale, dove tanto la tipologia di pasta, la trofia, che il condimento, il pesto di basilico alla genovese, sono caratteristiche tipiche e originarie liguri.

La ricetta originale delle trofie al pesto alla genovese si trasmette, gelosamente, di generazione in generazione.

La tradizione vuole che l’origine delle trofie sarebbe a Sori, un piccolo comune della costa genovese, dove la pasta veniva lavorata a mano, strofinandola… e proprio da questo gesto deriverebbe la parola trofia (dal dialetto locale strufuggià).

Per il pesto la ricetta sembrerebbe originaria di un’elaborazione dell’antica agliata romana, tramandata e rielaborata fino all’Ottocento quando diventa definitiva.

La ricetta del pesto alla genovese si affina e per farla secondo tradizione occorre utilizzare il basilico di Pra’, ovvero quello a foglia piccola, e olio d’oliva rigorosamente ligure, pecorino di Fiore sardo, pinoli d’origine pisana, aglio di Vessalico, sale grosso marino.

Il pesto poi andrebbe preparato a mano utilizzando il mortaio, questo per non surriscaldare gli ingredienti facendoli “alterare” e perdere le fragranze uniche e tipiche.

Preparare il pesto alla genovese è un’operazione semplice e veloce, la vera differenza è l’utilizzo degli ingredienti giusti e, soprattutto, di qualità.


Ingredienti

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Gli ingredienti per la ricetta delle Trofie al pesto alla genovese

  • 350 gr di trofie, preferibilmente fresche
  • 50 gr di foglie di basilico di Pra’ fresco
  • 75 gr di pinoli pisani
  • 1 spicchio di aglio di Vessalico (facoltativo)
  • 50 gr di pecorino romano
  • 50 gr di parmigiano reggiano
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Istruzioni

La preparazione delle Trofie al pesto alla genovese

  1. Nel mortaio mettete i pinoli e l’agio, man mano che pestate e gli ingredienti si riducono in poltiglia aggiungete, a piccoli quantitativi alla volta, il basilico e un po’ di sale
  2. Quando l’impasto sarà diventato omogeneo è il momento di aggiungere, sempre poco alla volta, il parmigiano, il pecorino e l’olio extra vergine d’oliva fino ad ottenere una salsa densa. Se non si disponesse di un mortaio, è comunque possibile utilizzare un robot da cucina.
  3. In acqua salata cuocete le trofie avendo cura di scolarle un po’ al dente.
  4. Conditele col formaggio, bagnatele con qualche cucchiaiata di acqua di cottura, quindi versate il pesto.
  5. Mescolate e amalgamate bene.

Le vostre trofie al pesto alla genovese sono pronte, come al ristorante ma fatte in casa secondo la tradizionale ricetta ligure.