Descrizione sintetica del prodotto
La Trota Marinata di Gallicano si presenta eviscerata e privata della testa e delle lische. Il colore è chiaro ed è dato sia dal colore naturale della carne della trota autoctona della Garfagnana (il color salmone delle carni è dovuto a procedimenti recenti di alimentazione speciale delle trote di allevamento e non è tipico dei piatti tradizionali) sia dalla leggera infarinatura e doratura che il prodotto subisce durante la preparazione. L’aspetto finale è di filetti di trota di un colore chiaro immersi in una marinatura di olio, aceto ed erbe fresche. Le carattestiche organolettiche di questo piatto sono un alto contenuto in fosforo e di proteine, basso contenuto di colesterolo nei filetti di trota associate alle ben note caratteristiche dell’olio extravergine di oliva a cui vanno aggiunte le proprietà digestive e stomachiche delle erbe aromatiche usate nella marinatura. Il prodotto non subisce alterazioni chimiche rilevanti poiché la cottura avviene tramite doratura a fuoco lento in olio d’oliva e non contiene conservanti. La confezionatura avviene in vaschette sottovuoto.
Territorio interessato alla produzione: Si produce in Garfagnana, in particolare nel Comune di Gallicano.
Cenni storici e curiosità
Il torrente Turrite di Gallicano è stato nella storia sempre molto pescoso, con diritto secolare di pesca riservato al Comune, che lo dava all’incanto a tratti fino al 1940. Il Municipio di Gallicano fu premiato nel 1907 al Concorso Nazionale di Acquicoltura per le sue trote (A. Rossetti 1911). Già nel XVI° secolo notevoli quantitativi di trote venivano esportate dalla Vicaria verso il territorio lucchese e alla città di Lucca in particolare. Un tempo il sale era molto costoso e la tecnica più usata per la conservazione era la marinatura.