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Tutte le mozzarelle d’Italia

Mozzarelle in Italia
Viaggio alla scoperta delle mozzarelle in Italia

Sulla pizza, nelle lasagne e ben visibile anche nella caprese: la mozzarella è uno degli ingredienti principe della cucina italiana. Un morbidissimo formaggio (ma meglio sarebbe dire latticino) che si ricava dalla lavorazione del latte vaccino e bufalino, realizzando una pasta filante che viene poi trasformata in forme generalmente tondeggianti.

Ne parla addirittura Plinio il Vecchio nel I secolo dopo Cristo, nella sua opera Naturalis Historia, perché la mozzarella ha origini antichissime. Parrebbe derivare dalla lavorazione del latte lucano, sebbene il primo documento a farne realmente menzione proviene da Capua, e risale al XII secolo.

Si diffonde poi in epoca medievale e rinascimentale nel Lazio e nelle Marche, alle corti nobiliari e fino alla tavola di Papa Pio IV e Pio V, per volontà del cuoco vaticano Bartolomeo Scappi.

Oggigiorno la produzione della sola Mozzarella di bufala campana DOP ha raggiunto nel 2018 la quota record di 49.398 tonnellate, con una crescita del 2,2% rispetto al 2017. Cifre che dimostrano come la passione degli italiani per la mozzarella non conosca confini. Nel 2019, secondo i dati del Consorzio di Tutela, la produzione ha conosciuto un incremento medio dell’1,8%, con una tendenza che se confermata potrebbe superare le 50.000 tonnellate (e le 300.000 tonnellate di latte impiegato).

Nonostante si tenda a “confinare” la produzione della mozzarella alle sole regioni meridionali (Basso Lazio, Campania, Basilicata), in Italia questo latticino è presente – nelle sue sfaccettature – in moltissime regioni. Lo scopriamo con un viaggio tra le mozzarelle d’Italia.

La mozzarella di bufala campana DOP

La mozzarella di bufala campana a Denominazione di Origine Protetta segue un severo disciplinare che parte dalla definizione delle aree di produzione. Queste infatti riguardano:

  • l’intera provincia di Caserta
  • alcuni comuni delle province di Salerno, Napoli, Benevento, Latina, Roma, Frosinone, Foggia e Isernia (tra i quali Battipaglia, Pozzuoli, Amaseno, Frosinone, Anzio, Sabaudia, Sermoneta, Venafro, San Giovanni Rotondo)

L’oro bianco viene prodotto partendo dal latte fresco di bufala italiana e fermenti naturali, aggiunti al latte riscaldato a massimo 36 °C. La cagliata viene rotta per ottenere dei grani che sono fatti macerare per 5 ore, poi messi in acqua bollente a 95 °C e lavorati per ottenere la forma finale.

Le mozzarelle “fior di latte” in Italia

La produzione della mozzarella “fior di latte” (ovvero quella di latte vaccino) avviene a vario titolo in molte regioni italiane. È il caso della mozzarella di Vacca molisana, della mozzarella nella Mortella del Cilento o del fior di latte pugliese, che si realizza su tutto il territorio regionale.

In Calabria si produce la mozzarella Silana, secondo una antica tradizione crotonese che la voleva riservata al solo “caporale”, ovvero il capo agricoltore. Oggi la sua realizzazione è diffusa nella province di Cosenza e Catanzaro.

In Liguria, nella Val di Vara si produce la mozzarella di Brugnato secondo una procedura molto simile alle mozzarelle meridionali. Molto diffusa nella provincia di La Spezia, è impiegata per numerose ricette, come la mozzarella in carrozza.

Una curiosità: nel barese si prepara la salsiccia alla mozzarella, una specialità nella quale per ogni chilogrammo di carne si aggiungono cento grammi di mozzarella pugliese tagliata a cubetti.

A FICO tutte le mozzarelle d’Italia

Un’occasione imperdibile per scoprire la storia – e il sapore! – di tutte le migliori mozzarelle d’Italia. Mozzzarella in vetrina è l’appuntamento tematico che si terrà a FICO Eataly World di Bologna nel weekend del 24 e 25 agosto. Durante questo weekend si potranno assaggiare le principali tipologie di mozzarella nel grande parco del cibo, degustando e approfondendo la storia di una vera eccellenza del Bel Paese.

Per maggiori informazioni è possibile consultare la scheda evento sul sito di FICO Eataly World.