Tutto quello che hai sempre voluto sapere sui bigoli: cosa sono, come si preparano e dove mangiarli in Veneto

Tra i formati di pasta più identitari del Nord Italia, ce n’è uno che occupa un posto speciale: i bigoli. Spessi, ruvidi e dalla superficie irregolare, ricordano gli spaghetti ma con una consistenza più corposa e “rustica”, perfetta per trattenere i condimenti più saporiti. Le loro origini affondano nel XVII secolo, quando un pastaiolo padovano ideò un torchio, il bigolaro, capace di creare questi lunghi cilindri di pasta. Il nome, infatti, potrebbe derivare dal dialetto veneto “bigàt”, che significa bruco, richiamando la forma tozza e leggermente irregolare.
Quando si parla di bigoli la parola d’ordine è semplicità, perché vengono realizzati con farina di grano tenero e acqua. Nelle famiglie più abbienti ne veniva realizzata una versione più ricca, cioè veniva aggiunto l’uovo. Oggi le varianti si sono moltiplicate, ma ciò che rende davvero unici i bigoli è la loro capacità di essere un simbolo di convivialità. In Veneto i bigoli hanno un solo significato: famiglia. Infatti, vengono consumati nei pranzi domenicali, quelli che fanno in modo la famiglia sia tutta riunita.

Bigoli in salsa: la ricetta storica dei giorni di magro

Tra i condimenti più celebri, i bigoli in salsa sono forse quello che meglio racconta lo spirito veneto e la capacità di trasformare pochi ingredienti poveri in un piatto memorabile. Tradizionalmente consumati durante la Vigilia di Natale e nei giorni di Quaresima, erano considerati un perfetto piatto da “giorno di magro”, nutriente ma privo di carne. Le acciughe, economiche e facilmente trasportabili, rappresentano un omaggio alla lunga tradizione marinara veneziana; le cipolle, abbondanti e sempre presenti nelle campagne, completano un abbinamento tanto semplice quanto geniale.
La preparazione è semplice, ma regala un piatto ricco di gusto. Si parte affettando sottilmente due cipolle medie, lasciandole appassire in padella con olio extravergine d’oliva e tre filetti di acciuga tritati. Una sfumata di vino bianco secco, una cottura lenta di almeno 15 minuti: la salsa è pronta. Una volta lessati al dente i bigoli non resta che mantecarli con la salsa. Una macinata di pepe nero è il tocco finale, quello che esalta la nota marina del condimento. Questo piatto resta un grande simbolo della cucina veneta: essenziale, ma profondamente soddisfacente.

Dove mangiare i migliori bigoli in Veneto: 5 indirizzi imperdibili

Ancora oggi è possibile assaporare i bigoli preparati “come una volta”, il Veneto è ricco di trattorie storiche, osterie autentiche e ristoranti che custodiscono le ricette tradizionali. A Verona, la Trattoria Al Bersagliere è un punto di riferimento per gli amanti dei bigoli con l’anatra: un piatto ricco e corposo. A Venezia, nel cuore delle calli, l’Osteria La Bottega ai Promessi Sposi porta avanti la tradizione dei bigoli in salsa, preparati secondo la ricetta più classica, chi vuole provare qualcosa di diverso, può anche assaggiarli abbinati con il ragù di cortile. Nei Colli Euganei, l’Antica Trattoria Ballotta è un’istituzione secolare: qui i bigoli si servono con il ragù d’anatra o con sughi stagionali. A Treviso, c’è il Ristorante Al Fogher famoso per i bigoli in salsa d’acciuga, un piatto ricco servito in un ambiente familiare. Infine, l’Osteria il Ciottolo a Verona è un altro indirizzo da non perdere: qui i bigoli rappresentano un atto d’amore verso la tradizione.