Vincitore di MasterChef Italia 2017, vi dice qualcosa? Parliamo del famoso chef Valerio Braschi che vinse il talent show dedicato ai cuochi poco più che maggiorenne. Durante gli anni ha fatto parlare di se grazie al suo talento in cucina, alla gestione di ristoranti che sono stati apprezzati dalle migliori guide, ma anche per le sue ricette provocatorie. Vi ricordate la lasagna in tubetto? Era una sua idea.
Valerio Braschi ad oggi è l’unico vincitore di MasterChef Italia ad essere chef e patron di un locale, il Vibe restaurant a Milano. Durante l’intervista Valerio mi ha raccontato molto della sua partecipazione al noto talent dedicato alla cucina, ma anche del suo percorso fatto di tanti sacrifici e tanta passione per il cibo.
“Ho iniziato con quel programma, sono felice del mio percorso, dei miei traguardi, dei premi, ma ho dimostrato sul campo il mio valore. Sicuramente è stato un ottimo calcio d’inizio e avrò sempre un occhio di riguardo per questo programma che amerò sempre, però la carriera si fa da soli. Al di fuori se hai valore vai avanti, ma se non vali muori subito. Avevo da sempre questa passione per la cucina anche se ho fatto altri studi, sognavo di fare cucina quindi ho partecipato al programma per divertimento.”
“Il menu è molto personale, sono ricette nate dai miei viaggi, dalle mie esperienze quindi lo sento mio. Sono consapevole che io non faccio una cucina per tutti, so che certi gusti possono essere strani ma la cucina va fatta per identità, devi creare un’identità in cucina. Ad alcuni piace, ma posso anche non piacere.”
“Se si critica la tecnica, se mi si chiede una carne al sangue e la porto al tavolo ben cotta è un errore, è una cosa oggettiva. Però certi abbinamenti e sapori, certi azzardi possono non piacere, ma io cucino quello che fa parte della mia identità, una cucina che piace a tutti ha poco di identità, è normale.”
“Noi utilizziamo prodotti da tutto il mondo, porto la mia ricerca, i miei studi nei piatti. Dovrei cucinare solo prodotti locali per alcuni, ma vado oltre con le mie scoperte per il mondo come con il Glacier 51o e Rubia Gellega, un piatto che prevede l’abbinamento di un pesce, il moro oceanico, a una salsa di manzo, oppure lo spaghetto midollo e ricci di mare”
“Spesso mi si dice che utilizzo questi prodotti per fare scena, ma lo faccio per portare gli ingredienti che scopro, che gusto e che io stesso mangio. Apprezzo chi fa il chilometro zero ma io faccio altro. Io penso che se andassimo a vedere quanti tra quelli che dichiarano di fare il chilometro zero, pochi lo rispettano davvero.”
“Se vedi il food cost del menu non la pensi così, lo vendiamo a un prezzo relativamente basso, il mio margine è più risicato di quanto si pensi, considera che con il menu noi diamo anche il pane con una degustazione di oli compresa nel prezzo, oli importanti, poi c’è anche la piccola pasticceria, gli amuse-bouche e tutto il lavoro che c’è dietro a queste piccole ma importanti pietanze.”
“Le persone non le devo scoraggiare ma invogliare, ho scelto di guadagnare meno per provare buoni ingredienti, se poi mi manca un prodotto come è successo con le lumache, le ho sostituite con un piatto con lavorazione e costi alla pari. Cerco di essere sempre corretto e trasparente con i miei clienti. Le persone non vanno prese in giro ma vanno istruite.”
Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.
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