Tutto sul Miso: il sapore umami per eccellenza

Oggi parliamo del Miso, no non avete letto male, si chiama proprio così. Il miso è un insaporitore ottenuto dalla fermentazione di un legume o cereale, spesso si utilizza la soia o il riso. Il miso è uno degli ingredienti più importanti nelle cucine asiatiche e la sua origine è cinese. Scopriamo insieme le sue proprietà, le ricette nelle quale è utilizzato e molto altro.

1 Storia e curiosità del miso

Il miso si ottiene mettendo in ammollo la soia o altri legumi, messa in ammollo e poi cotta al vapore e seguentemente macinata. Si ottiene una pasta asciutta che viene fatta fermentare e maturare. Durante questo periodo gli enzimi scompongono gli amidi in zuccheri semplici e danno così modo ai microbi presenti di avviare un processo di fermentazione che può durare settimane o anche vari mesi. La maturazione, nel caso di miso industriale, viene accelerata e controllata artificialmente per abbreviare i tempi. Oggi il miso viene pastorizzato per garantirne una stabilità che permette di essere venduto dalla grande distribuzione ma un tempo il miso non veniva pastorizzato e quindi rimanevano vivi i microbi benefici contenuti al suo interno.

Come la salsa di soia e molti prodotti fermentati il miso ha un sapore molto ricco, il così detto umami, il noto quinto gusto che in Italia è conosciuto grazie al parmigiano ad esempio. Il miso è molto saporito anche perché viene salato e il grado di sale all’interno varia molto in base al metodo di produzione. In generale descrivere il sapore del miso è complicato perché essendo preparato con ingredienti di base diversi non ha sempre lo stesso gusto e gli stessi aromi. In linea generale il miso ha un sapore deciso, intenso e salato. I principali tipi di miso sono al riso, all’orzo, alla soia, il miso bianco, ai ceci, alle lentichie e alla barbabietola.

1.1 Valori nutrizionali e proprietà del miso

I benefici del miso sono legati principalmente alle fermentazione, i suoi valori nutrizionali lo rendono un cibo molto apprezzato come fonte di proteine vegane. Oltre alle proteine contiene enzimi simili a quelli dello yogurt e risulta essere un prezioso alleato della flora batterica intestinale grazie ai probiotici di cui è molto ricco. Non finisce qui, il miso migliora la digestione, contrasta la pancia gonfia ed ha molte vitamine del gruppo B, vitamina A, magnesio e ferro.

1.2 Come usare il miso

Il miso è utilizzato principalmente per insaporire zuppe e brodi ma anche salse. In Giappone si usa per la zuppa di miso con tofu e alghe. Ramen e zuppa di udon sono due ricette che senza il miso non avrebbero il loro sapore caratteristico. Da tenere presente che l miso si aggiunge sempre a fine cottura evitando di farlo bollire.