Tutto sul vino muffato, quando la muffa incontra l’uva e crea un vino eccezionale

Francesco Garbo  | 17 Ott 2023  | Tempo di lettura: 3 minuti

Esiste un tipo di muffa che se attacca l’uva rende il vino più buono, una muffa nobile anche nota come Botrytis Cinerea. Un po’ come se il formaggio viene attaccato da muffa nobile diventa pregiato, vedi il caso del gorgonzola, lo stesso accade per il vino. Si chiama vino muffato ed è tanto dolce quanto pregiato. Scopriamo di più su questo particolare tipo di vino.

Come si produce il vino muffato

Un vino prodotto da una vendemmia tardiva e da uve leggermente appassite e lasciate disidratare sulla pianta. Un procedimento simile a quello del vino passito ma ottenuto grazie a questa particolare muffa grigia che è la stessa responsabile del comune marciume della frutta. Se in particolari condizioni climatiche però, questo tipo di muffa, grazie alla giusta umidità, temperatura e ventilazione, non fa marcire gli acini ma riesce a renderli migliori. L’attacco di questa muffa infatti non fa altro che esaltare i sapori di quest’uva che viene concentrata nei sapori con una riduzione del succo che arriva anche al 50-60%. Non solo, l’attacco di questa muffa produce anche la glicerina che aumenta e arricchisce la complessità olfattiva del mosto e quindi del vino ottenuto.

Il nome tecnico del vino che si ottiene da un’uva attaccata da Botrytis Cinerea è vino botritizzato. Questo tipo di muffa può svilupparsi sia sull’uva ancora attaccata alla pianta sia sull’uva raccolta e posta a riposare in locali appositi dove la muffa ha modo di agire. In molti casi questo tipo di vendemmia è a dir poco laboriosa. In Alsazia o nel Satuernes, ad esempio, i grappoli vengono raccolti selezionando solo gli acini che hanno un giusto grado di muffa nobile. Qui si intuisce che la vendemmia di questo tipo di vino è un’operazione delicata e dispendiosa che si traduce anche in una resa per ettaro davvero bassa a causa appunto della selezione e della disidratazione del grappolo.

Caratteristiche visive e olfattive del vino muffato

Ma le difficolta non finiscono qui. Per via dei mosti concentrati la fermentazione è lenta e non arrivando mai a compimento lascia molti residui zuccherini nel vino, una delle sue particolarità più apprezzate. Questo tipo di vino richiede un passaggio in legno per dar tempo al prodotto di affinarsi. Il vino muffato si riconosce da un colore giallo molto carico, quasi tendente all’ambrato. Al naso è molto profumato con note di arancia, zafferano, vaniglia e miele e sentori di caramello e nocciola. Al palato sono vini caratterizzati da estrema dolcezza e una marcata acidità equilibrata alla perfezione dalla componente zuccherina rendendo questa dolcezza gradevole e mai eccessiva. Per quanto riguarda la temperatura di servizio deve andare dagli 8 ai 12°C. Gli abbinamenti classici sono con dessert e pasticceria secca anche se alcuni amano il vino muffato per accompagnare formaggi erborinati, come il Gorgonzola e il Roquefort.

Francesco Garbo
Francesco Garbo

Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.



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