U Sprusciat di Pizzoferrato

Area di produzione
comune di Pizzoferrato (CH)

Descrizione
Tipico salame di maiale sotto strutto.
Esternamente ha una forma schiacciata e leggermente molle al tatto, dovuto dal metodo di conservazione usato. Al taglio sprigiona un particolare ed intenso profumo dovuto anch’ esso dal metodo di conservazione usato, cioe’ esclusivamente lo strutto. Si presenta compatto, con una regolare distribuzioni delle carni grasse, di colore rossastro. Una condizione ottimale del prodotto e’ riconducibile anche dalla “spellatura” della fetta infatti, e’ necessario che il budello venga via dalla fetta con molta facilita’ senza che esso porti con se alcun pezzo di soppressata.
L’impasto viene condito con solo sale fino e pepe nero in grani. Cio’ conferisce al palato un gusto molto delicato, dovuto dal basso contenuto di spezie quindi puo’ essere considerato “puro” e per ottenere questo e’ possibile farlo solo con una materia prima ottima.
E’ insaccato esclusivamente in budello gentile di maiale, lungo circa 30 cm e largo dai 6 agli 8 cm. Una volta essiccato e conservato nello strutto il suo peso va dai 270 g ai 400 g.

Lavorazione
Anticamente la maggior parte delle famiglie pizzoferratesi acquistavano il maiale nella storica fiera del 1 Novembre a Villa Santa Maria (la fiera e’ tutt’ora esistente ma non piu’ degli animali). I maiali erano molto piccoli infatti, venivano allevati per un anno intero e ogni famiglia seminava orzo, granturco, fave e farro per poi trasformarli in farina per l’alimentazione degli stessi. Tutto cio’ per far si che si ottenesse una materia prima impeccabile ed ecco perche’ ancora adesso le famiglie allevano il maiale in casa, alimentandolo solo con i prodotti provenienti dalle proprie coltivazioni.
Passato un a anno il maiale raggiunge i 200 Kg e si aspetta che si verificano le prime nevicate per la mattazione.
La lavorazione delle cani avviene solo dopo la mattazione del maiale nell’arco di 48-72 ore successive, con accurata scelta delle parti magre del prosciutto, lombo, la parte meno nervosa della spalla e parte della pancetta. Le carni vengono montate da tendini e nervetti e di seguito vengono macinate in una trafila grossa (anticamente la carne veniva tagliata a coltello). Il tutto viene impastato con solo sale e pepe nero intero e viene insaccato in budello naturale di solo maiale. La “ spresciatura”, da cui prende il nome, avviene tra due tavole di legno appoggiandovi sopra dei pesi (pietre, sacchi di grano..) per un periodo massimo di 5 giorni in modo da prendere la tipica forma schiacciata. L’essiccazione deve essere non inferiore a 40 massimo 60 giorni successivi ed avviene nei posti piu’ asciutti e arieggiati magari anche con la presenza di un camino per i giorni umidi. Durante la lavorazione delle carni, tutto il grasso viene messo da parte per poi essere sciolto successivamente, cosi’ da creare lo strutto. Infatti una volta essiccati, gli Sprusciat vengono mondati degli spaghi di legatura e posizionati orizzontalmente, uno vicino l’altro, in contenitori di terra cotta. A questo punto viene ripreso lo strutto creato durante la lavorazione e lo si mette a sciogliere di nuovo per poi essere colato nei contenitori di terra cotta formando cosi’ un sottovuoto naturale.

Cenni storici e curiosità
E’ rintracciabile attraverso documentazione storica, l’uso alimentare del prezioso salume che veniva addirittura offerto a tacitazione di compenso per attivita’ di particolare importanza, dai contadini produttori da circa 150 anni. Questa tradizione e’ contemplata in diversi libri come:
1)Pizzoferrato, un Pizz…ico di storia d’Abruzzo, d’Italia, d’Europa. A cura degli alunni della classe V elementare anno scolastico 1998/99 e dell’insegnante Giuseppina Fagnilli, da pagina 36 a seguire. Fotolito e stampa: grafiche di prinzio.
2)Ricordi di Filippo di Carlo, da pagina 33 a seguire. Stampato presso grafica isernina per conto della casa editrice Ianieri-Altino.
Inoltre molti centenari del paese possono testimoniare l’effettiva tradizione e/o usanza dell’uccisione del maiale e di conseguenza della produzione del salume.
Da oltre 20 anni un’attivita’ agrituristica del posto produce il pregiato salume, somministrato da sempre per i clienti negli antipasti del punto ristoro aziendale e in seguito destinato anche alla vendita.