Umbria, il cuore verde d'Italia: tra Gubbio, Spoleto e Assisi ecco le specialità gastronomiche da non perdere | Paesi del Gusto

Umbria, il cuore verde d’Italia: tra Gubbio, Spoleto e Assisi ecco le specialità gastronomiche da non perdere

Francesco Garbo  | 07 Apr 2023  | Tempo di lettura: 7 minuti

L’Umbria è il cuore verde d’Italia. Tanti i boschi che qui dominano il territorio, intervallati da piccoli borghi che lasciano a bocca aperta per la loro bellezza. I tre che non si possono non visitare sono Gubbio, Spoleto e Assisi. Tre luoghi legati indissolubilmente alla vita di San Francesco. Se dovessimo scegliere un cibo tipico sarebbe davvero difficile. Qui in Umbria sicuramente sono imperdibili gli affettati preparati secondo le antiche conoscenze dei norcini, chiamati così proprio perchè provenienti da Norcia, città in provincia di Perugia. Dal prosciutto alla corallina fino al capocollo un tripudio di salumi di ottima qualità. La pasta qui in Umbria è fatta a mano e prende il nome di umbricelli o strangozzi a seconda della provenienza. Una pasta lavorata a mano, grezza e spessa che accoglie i sughi ricchi di cacciagione o il pregiato tartufo nero di Norcia che incanta già solo al profumo. E poi l’olio eccezionale, l’erba cotta che fa da contorno alle deliziose carni cotte alla brace ma anche la torta al testo che accompagna degnamente questi piatti. Scopriamo quindi paese dopo paese, la storia e le ricette tipiche di questi fantastici luoghi.

Gubbio e la fontana dei Matti

Città dalla storia molto antica, tra le più antiche dell’Umbria,  i romani la chiamavano Iuguvium e in seguito Eugubium da cui il nome moderno. Dapprima distrutta dai Goti poi dominata dai Bizantini e infine dai Longobardi si costituì libero Comune nel XI secolo. Nota per le attività manifatturiere riuscì ad arricchirsi durante il medioevo, tutt’oggi è caratterizzata dall’impianto medievale che le rende molto suggestiva. Ai piedi della città l’anfiteatro romano, in cima alla città invece la basilica di Sant’Ubaldo con le sue maestose vetrate. Qui tutto parla di medioevo dal palazzo dei Consoli, simbolo della città al palazzo del Bargello con la fontana “dei Matti”. Si dice che chi compia tre volte il giro della fontana possa ottenere la patente onoraria di matto di Gubbio. Il legame di questa città con San Francesco è forte. La chiesa a lui dedicata e le due statue, una delle quali lo ritrae con il famoso lupo di Gubbio, un lupo feroce e terrore dei cittadini diventato poi docile e mansueto grazie all’incontro con il Santo di Assisi.

Qui la cucina è talmente antica da essere scolpita sulle tavole Eugubune, testi sacri del terzo secolo avanti cristo, in cui vengono citate pietanze come la crescia e il brustengo. Impossibile visitare Gubbio senza assaggiare appunto la crescia, una specie di piadina più alta che viene sapientemente farcita con verdure, salumi e formaggi locali. Se siete appassionati del tartufo siete nel posto giusto e la pasta con cui viene accompagnata la salsa di tartufo sono gli strangozzi, una pasta acqua e farina simile ai pici toscani. Una volta gustata la pasta potete proseguire con un secondo piatto, il friccò di Gubbio: uno spezzatino di carni di pollo, agnello e coniglio cotti in vino e brodo. Moltissime sono le versioni con cui si prepara questo secondo piatto che a volte viene realizzato utilizzando un solo tipo di carne. Ottimo anche il Baccalà alla Ceraiola, un piatto che viene cucinato il 15 maggio in onore della festa dei Ceri. Il baccalà, una volta dissalato, viene impanato e cotto al forno insieme a vino, pepe e rosmarino. Per chiudere il pasto il brustengo dolce, una specie di pane fritto accompagnato da marmellate.

Spoleto dominata dalla Rocca Albornoziana

Sorge sotto l’imponente Rocca Albornoziana, una fortezza costruita sulla sommità del colle Sant’Elia che domina dall’alto la città di Spoleto. Nota oggi per gli eventi prestigiosi come il Festival dei Due Mondi questa città è stata una colonia romana che, dopo la caduta dell’Impero fu presidiata dai visigoti prima e dai bizantini poi. Il monumento più rappresentativo della città è il Duomo che con la sua facciata ornata con un mosaico in stile bizantino lascia a bocca aperta moltissimi turisti. Da non perdere anche il ponte delle Torri, alto ben 80 metri che fu costruito come acquedotto. Poco lontano dalla città un luogo per trovare pace e relax è il sacro bosco di Monteluco dove è stato costruito un santuario in onore di San Francesco.

Con le lunghe passeggiate sicuramente avrete molta fame e qui a Spoleto c’è più di un modo gustoso per placare il vostro appetito. Da non perdere ad esempio gli Stringozzi o Strengozze alla spoletina, una pasta fatta in casa, simile agli spaghetti ma più spessi e irregolari conditi con un sugo semplice preparato con pomodori, aglio, prezzemolo e pepe nero. Un piatto composto da ingredienti semplici ma davvero delizioso. Se volete invece un sugo più sostanzioso allora potete provare gli Stringozzi al sugo d’oca. Come secondo, uno dei piatti preferiti dagli spoletini sono le braciole di castrato alla scottadito. Le braciole vengono condite con una salsa a base di grasso di prosciutto, lardo, sedano, cipolla, maggiorana, salvia e rosmarino e poi cotte sulla griglia, una vera specialità da non perdere. Se si vuole rimanere più leggeri allora la zuppa di San Nicola fa al caso vostro. Questa minestra è preparata con il farro ed è usanza mangiarla il 5 dicembre alla vigilia della festa del patrono. Per chiudere il pasto la Crescionda  un dolce preparato in occasione del Carnevale e di origini molto antiche. Il nome deriva da Crescia unta, quindi una variante della crescia salata . La torta è composta da tre strati ovvero amaretti, budino e cioccolato.

Assisi, la città del Santo

Per antonomasia la città del Santo patrono d’Italia, San Francesco. La sua storia è millenaria e i muri della città parlano di storia romana, medievale e rinascimentale. Qui Giotto ha regalato i suoi dipinti migliori ancora oggi visibili nella basilica dedicata a San Francesco dove potete visitare anche la sua tomba. Assisi sorge alle pendici del Monte Subasio. L’elemento che balza subito all’occhio è la tipica pietra rosata del Subasio con la quale la maggior parte degli edifici è realizzata e che diventa di un colore acceso e magico durante il tramonto. Nel 2000 Assisi grazie al suo centro storico, la basilica di San Francesco e gli altri preziosi siti francescani è stata dichiarata Patrimonio Mondiale dell’Umanità dell’Unesco. Stupenda anche la rocca Maggiore che si staglia maestosa appena fuori dalle mura. Costruita nel 1367 dal Cardinale Albornoz sulle basi di un antico castello feudale. Se cercate un’esperienza autentica, vale la visita l’eremo delle Carceri che è immerso nel silenzio del bosco dove si può passeggiare lungo un sentiero che si snoda nella natura e ci porta ad ammirare un antichissimo albero presente già all’epoca del Santo. Scendendo nell’Assisi inferiore troviamo l’immensa basilica di Santa Maria deli Angeli che fu costruita alla fine del ‘500 con lo scopo di abbracciare e proteggere la Porziuncola, piccolissima chiesa che accolse la prima comunità di francescani e dove, il 4 ottobre del 1226 morì San Francesco.

Non sono poche le ricette tipiche di Assisi. Dagli Umbricelli al rancetto, tipici spaghetti fatti a mano e conditi con pancetta, sugo, maggiorana e pecorino, agli Stringozzi al tartufo nero di Norcia arricchiti spesso con porcini o asparagi in base alla stagione. Come secondi non si può non assaggiare un piatto di cacciagione che qui è la regina dei secondi. Cinghiale, lepre, faggiano e anatra sono tutti gli animali che vengono cacciati nei boschi locali e sapientemente cotti e trasformati in piatti rustici e molto saporiti. Ottimo anche il piccione alla ghiotta condito con vino, aceto e fegatini e preparato in una casseruola di coccio posta sulla brace. Non si può andare via da Assisi senza aver assaggiato la Pagnotta Francescana, che all’epoca era un pane semplice condito con miele e uvetta oggi è più ricca e soffice. Deliziosi anche i mostaccioli di San Francesco di cui ne esistono molte varianti come ad esempio arricchiti da mostro cotto, mandorle e miele. San Francesco era ghiotto di questi dolci a tal punto che in punto di morte li chiese come ultimo desiderio alla sua amica Jacopa dei sette soli. Ultima ma non per importanza la rocciata che si prepara con abbondante frutta secca e vino.

Francesco Garbo
Francesco Garbo

Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.



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