Un po’ di Puglia a Londra: questi ragazzi fanno la pizza con l’acqua di mare

La pizza è fatta di pochi ingredienti: acqua, farina e lievito. In questo caso però l’acqua è davvero speciale e viene dal mare della Puglia. Siamo a Londra e qui due piccoli locali fondati da giovani imprenditori italiani servono una pizza preparata con l’acqua che ogni mese arriva dal mare pugliese. Sono 12 mila i litri che ogni anno vengono versati nella farina per creare quest’impasto davvero speciale.

1 Perché proprio l’acqua di mare

‘O Ver, questo è il nome dei due piccoli locali che ogni anno sfornano 80 mila pizze fatte con l’acqua di mare, prelevata precisamente nel tratto di mare che va da Bisceglie a Molfetta. Quest’acqua viene ovviamente filtrata per risultare sicura ma in modo meccanico e non chimico allo scopo di non rovinare la sua naturale purezza. I locali si trovano precisamente a Borough Market e vicino a Piccadilly Circus. Non solo nella pizza ma anche nell’impasto del pane e delle focacce, per le preparazioni a base di pesce ma anche per i cocktail. Insomma qui potete assaggiare pietanze con acqua di mare declinata in mille modi diversi. Mauro Palomba è l’ideatore di questa proposta particolare. “Ho viaggiato molto per il mondo e in ogni luogo dove approdavo mi immergevo nei sapori locali ma ho sempre avuto il desiderio di dar vita a qualcosa di mio. Così dopo essermi trasferito a Londra, nel 2015 insieme agli altri due soci Dario e Domenico abbiamo ragionato su cosa avremmo potuto fare, puntando prima di tutto sulla qualità degli ingredienti ma anche su quel qualcosa di originale utile per attrarre gli investitori con i quali finanziare il nostro sogno”.

1.1 Perché proprio l’acqua di mare?

Ma perché utilizzare proprio l’acqua di mare e non una semplice acqua? A quanto parte il motivo sta nel rendere più leggera e digeribile la pizza e per abbassare il livello di sodio, aumentando però la quantità di sali minerali. Anche se l’acqua di mare è salata, la sapidità si riduce rispetto all’utilizzo del normale sale da cucina. La base delle pizze arricchita con acqua di mare viene poi farcita con i classici condimenti come la Margherita e la Salsicce e friarielli e da ingredienti più ricercati come il pomodorino giallo del vesuvio, la mozzarella affumicata di Agerola e l’immancabile limone di Sorrento. Non mancano poi la burrata pugliese, il capocollo di Martina Franca e il tonno rosso del Mediterraneo.

Per chiudere il pasto, sempre a base di acqua di mare, la rivisitazione del Tommy’s Margarita, come spiega Mauro Palomba “L’acqua di mare è sicuramente un elemento essenziale del nostro menu ma rimane fondamentalmente un gancio per incuriosire il palato internazionale dei clienti londinesi, abituato alle continue novità culinarie che propone la città. Anche perché sono davvero pochi coloro capaci di riconoscere una pizza preparata con acqua e sale o con acqua di mare. La vera fidelizzazione avviene proponendo ingredienti di primissima qualità importanti dai piccoli produttori, in un ambiente che si distacca dal più classico degli stili italiani proposti all’estero: tovaglie a quadri e immagini di Totò e Sophia Loren”.