Una stella ai Castelli Romani, parlano i ragazzi di Sintesi

“La nuova stella di Broadway” è il titolo di una nota canzone di Cesare Cremonini, in questo caso parliamo di un ristorante, Sintesi “La nuova stella dei Castelli Romani“. Grazie all’impegno di questi ragazzi sta nascendo una maggior consapevolezza tra coloro che fanno ristorazione ai Castelli, troppo spesso associati a cibo di bassa qualità. Facile seguire un filone, difficile crearlo però, ed è proprio questo che i ragazzi di Sintesi, con lavoro sodo e tanta fatica, sono riusciti a fare. Ma perché aprire un ristorante di livello ad Ariccia, patria indiscussa della porchetta e delle fraschette e perché chiamarlo Sintesi? Parlando con loro, Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, coppia di chef nella vita e nel lavoro, e Carla Scarsella in sala, ho trovato la risposta alle mie domande e ho capito perché sono riusciti a raggiungere un risultato così ambito.

Da dove nasce l’idea?

“L’idea nasce un po’ per caso, come tutte le idee che diventano poi grandi. Abbiamo girato il mondo per tanto tempo, 5 anni all’estero, ma avevamo la voglia di tornare a casa. Lavorare all’estero è bello ma è uno stress, un impegno trovare sempre un posto nuovo, lavoro nuovo. Volevamo più tranquillità.”

Dopo tanto girare il mondo perchè la scelta di tornare ai Castelli?

“Siamo tornati a casa per vacanza, pensavamo di lavorare in Spagna, quando poi per un impegno di lavoro ci siamo fermati. La cosa non è andata in porto – e per fortuna direi – e nel mentre ci stavamo guardando intorno. Quindi, un po’ di soldi li avevamo messi da parte, abbiamo pensato di provare ad aprire un ristorante dove si potesse mangiare ad un certo livello ai Castelli. A noi piace mangiare e, fatta eccezione per pochi indirizzi, spesso ci trovavamo ad andare a Roma per delle proposte valide quindi abbiamo deciso di provarci.”

Avete aperto con l’obiettivo di prendere la stella?

“No. Inizialmente ancora non avevamo le idee chiare, non era nei pensieri la stella, ma volevamo fare una cucina conviviale e di condivisone, queste erano le nostre intenzioni. Abbiamo aperto il 1 marzo 2020 con questa idea in testa, poi forse per il lockdown, con le continue aperture e chiusure e l’esigenza di adattare le nostre proposte, siamo pian piano tornati a fare quello che abbiamo sempre fatto e che ci piace fare ed è venuto tutto in modo naturale. Confrontandoci con Matteo sulle idee e sulle ricette, ci siamo imborghesiti, come ci piace dire – mi spiega Sara con un sorriso- e ci siamo ributtati nel fine dining.”

Perché il nome Sintesi?

“Sintesi: ci abbiamo pensato molto sul nome ed è uscito fuori per caso, lanciato un po’ così. È qualcosa che sentiamo nostro, che ci rappresenta. Se la vediamo in modo romantico, “Sintesi” perché siamo tre soci ed è stata l’unione delle forze il segreto per riuscire ad arrivare. “Sintesi” è la coesione tra noi tre e lo spirito di squadra ma anche l’unione di diversi punti di vista. “Sintesi” perché nei piatti tendiamo a togliere piuttosto che aggiungere. Vanno sentiti i sapori per bene.” Sara descrive i loro piatti come una sinfonia ben riuscita dove le note sono distinte e distinguibili senza accavallarsi l’una l’altra.

Il vostro piatto preferito?

“Non c’è un  piatto preferito, essendo la nostra una cucina d’insieme tra quella mia e quella di  Matteo. C’è un giro di piatti che nasce dalla nostra collaborazione, non è solo mio o di Matteo. Proprio per questo cercavamo posti differenti per formarci in modo diverso e abbiamo ottenuto il risultato dell’insieme, dove non arriva l’uno arriva l’altro. Io penso come migliorare un aspetto lui un altro. “

“Sicuramente ci sono dei piatti più affini a me, vegetali, altri più affini a Matteo come frollature di pesce, panificazione e dolci. Il mio piatto però – mi dice Sara con un entusiasmo che difficilmente puoi mascherare quando parli del tuo piatto preferito –  è la bruschetta al pomodoro, peccato che è breve la loro stagione altrimenti  potrei mangiarla tutto l’anno. Facevo merenda con la bruschetta al pomodoro e tutt’ora lo faccio”

Le emozioni della stella

“Non ce lo aspettavamo onestamente, non lo abbiamo pensato poi è successo. In quei giorni non sai nulla, ma sei li che guardi il telefono.Tra i colleghi ti senti per sapere se loro hanno ricevuto notizie. Sarebbe bello, pensi, ma dici “ti pare che può capitare a me?” Eppure è successo!”

“Però li per li neanche realizzi, abbiamo pensato a lavorare e migliorarci. Il lavoro è cambiato, però è bello perché aiuta anche le strutture ricettive e gli altri ristoranti. Con la stella attivi un turismo diverso, il cliente che cerca l’esperienza del ristorante stellato magari dorme qui ai Castelli e spende qui, porta aria nuova.”

“Ma la soddisfazione più grande sono stati i nostri clienti. Alcuni ci hanno portato del vino per festeggiare insieme, la definiamo  una stella dei clienti. D’altronde facciamo questo lavoro per loro e vedere le persone che si sono affezionate ci ha reso davvero felici”

Ci lasciate una vostra ricetta da replicare a casa?

“Certo, il risotto di pecora si può preparare a casa ed è un piatto che ci rappresenta, sta sul menu di Sintesi da più di un anno. Il piatto usa tutte le parti della pecora, simbolo del territorio, insieme all’alloro che rappresenta la cucina tipica”

Risotto affumicato, battuto di pecora e polvere di alloro

Chef: Sara Scarsella e Matteo Compagnucci

PER 2 PERSONE

130g Riso Carnaroli Riserva San Massimo
Burro acido qb
Parmigiano 24 mesi qb
Grasso di pecora affumicato qb
Brodo vegetale
Carne di pecora
Polvere di alloro
Sale
Olio

Per il burro acido:

4 cipolle bianche
250 ml vino bianco
250 g burro
110 ml aceto di vino
Tagliare le cipolle finemente e metterle in casseruola, aggiungere l’aceto e il vino bianco e far
ridurre. Una volta ridotto della metà, filtrare. Mettere il liquido ottenuto in planetaria con il burro e
montare fino ad ottenere un composto cremoso.

Per il grasso di pecora affumicato:

Sciogliere il grasso di pecora in una casseruola, una volta sciolto affumicarlo con un pezzo di carbone
rovente, chiudere con un coperchio e lasciare affumicare.
Una volta freddo togliere il pezzo di carbone e montare in planetaria con una frusta.

Per il disco di pecora:

Macinare la pecora nella macchina macina carne, condire con olio, sale e pepe. Fare dei dischi con
l’aiuto di un coppapasta e pesare 20 g di crudo di pecora per ogni disco. Una volta ottenuti i dischi,
metterli in congelatore.

Per la polvere di alloro:

Essiccare in forno una trentina di foglie di alloro, una volta secche frullare nel bimby al massimo della
potenza fino ad ottenere una polvere.

Per il risotto:

Tostare il riso in un pentolino, una volta tostato cominciare la cottura aggiungendo il brodo vegetale,
cuocere per 11 minuti.
Una volta cotto, mantecare con il burro acido montato, il grasso di pecora affumicato montato ed il
parmigiano. Servire in una fondina, mettere sopra il disco di pecora congelato e lasciare sciogliere sul
piatto. Infine guarnire con polvere di alloro e servire.