UNE: la nuova stella Michelin in Umbria

Francesco Garbo  | 14 Nov 2023  | Tempo di lettura: 4 minuti
Archivio personale ristorante UNE

Siamo a Capodacqua, una piccola frazione di Foligno. Qui c’è un piccolo locale costruito con la classica pietra umbra che rende tutto così magico e accogliente. Lo chef, Giulio Gigli, ha deciso di fondare sulla sua Umbria l’identità del locale e dei piatti che giorno dopo giorno deliziano i commensali con sapori delicati e sempre estremamente eleganti, che rimangono armoniosamente in equilibrio tra le sapidità naturali degli elementi sapientemente lavorati e cucinati. L’Umbria si ritrova tra le pietre del locale, tra le ceramiche dei piatti realizzate e decorate da artigiani del luogo e negli ingredienti che per la maggior parte vengono coltivati da Giulio e il suo staff nell’orto adiacente al locale. Ho avuto il piacere di intervistare Giulio e fargli qualche domanda sul suo locale e sul suo concetto di cucina.

Perché il nome Une

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“UNE significa acqua, quando stavamo cercando un nome per il ristorante ci siamo messi a cercare tra una delle cose più Umbre che esista, le tavole eugubine. Queste tavole sono scritte sul bronzo dal popolo umbro e siamo stati colpiti da questa parola: Une. Tutto è diventato molto coerente siamo infatti a Capodacqua  con l’acquedotto ancora attivo. Il ristorante dove siamo ha sempre sfruttato la potenza dell’acqua, prima infatti era un frantoio, poi è stato un mulino. In maniera fantasiosa Une sembra il plurale di Uno o la radice di Unire, uno dei nostri menu si chiama relazioni e l’altro acquedotto. Il nostro progetto parla molto di territorio, in relazione con i piccoli produttori e allevamenti della zona. Il menu è basato sui prodotti del territorio.”

Come nasce UNE?

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“Nasce dopo il Covid, avevo smesso di lavorare e restando bloccato a casa ho riscoperto l’Umbria e suoi i prodotti. Ero partito a 19 anni e ho dovuto riscoprire l’Umbria e i suoi piatti, con una sensibilità diversa, dopo anni in giro per il mondo. Mi sono reso conto che la qualità di vita era alta quindi era interessante stare qui. Decidere di fare qualcosa da solo è difficile ma con famiglia e amici vicini è stato tutto più facile. Prima dell’apertura era un cantiere con tutti loro a dare una mano.”

Quanto è importante per la tua cucina il tuo territorio?

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“Molto importante, mi interessava fare un ristorante umbro in Umbria, un ristorante che crei rete, non fine a se stesso. La fortuna  del ristorante è la fortuna anche dei produttori e coltivatori che ci danno materie prime di ottima qualità. Qui ci sono prodotti che potrebbero avere importanza al livello mondiale come la fagiolina del lago Trasimeno e i fiori di aglione.”

L’idea dell’orto di proprietà del ristorante come nasce?

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“Quando ho trovato questo posto c’era lo spazio esterno. Questo quindi chiude il cerchio. Collaboriamo con agricoltori del luogo ma a me piace anche coltivare cose particolari che i mercati non offrono quindi avere l’orto per programmare un menu con determinate produzioni nostre. Inoltre con i prodotti del nostro orto facciamo molte conserve e le vendiamo anche ai nostri clienti.”

Il tuo piatto preferito

“La lasagna di mia nonna è una delle cose più buone che mi ricordo. Ho viaggiato per tanti paesi e ogni paese mi ha colpito per i suoi piatti tipici, sono affascinato dalla cultura culinaria del mondo e per questo nei mei menu c’è sempre una strizzata d’occhio a una spezia particolare piuttosto che a una lavorazione che fa parte della mia carriera.”

La ricetta di Giulio

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Giulio ha lasciato ai nostri lettori una delle ricette a lui più care da poter replicare a casa. Come mi spiega Giulio questa ricetta è un “valorizzare uno spicchio d’aglio. L’aglione non contiene salicina è aglio nobile. Molto più grande del normale aglio, è anche chiamato aglio del bacio perché appunto dopo averlo mangiato ti puoi baciare”. In questo piatto l’aglione regala un sapore dolce-amaro che ricorda l’asparago selvatico, accompagnato dal suo fiore e dall’ajo blanco, ovvero una zuppa fredda di origine andalusa realizzata con le mandorle.

Ajo blanco Aglione

Aglione 4 spicchi

Olio EVO

500 g di mandorle

100 g di aceto di sambuco

Fiori di aglione

150 ml di vin santo

30 g burro

Sale e pepe q.b

  1. Si inizia cuocendo l’aglio nell’olio per un’ora a 80°C.
  2. A parte si prepara una crema di mandorle con aceto di sambuco e un po’ d’acqua. Dopo averla frullata, filtrata e aggiustata con sale e pepe è pronta per essere la base del piatto.
  3. Una volta cotto, l’aglione si fa glassare in una riduzione di vin santo e burro.
  4. Assembrare il piatto con la salsa alle mandorle, poi lo spicchio d’aglione e i suoi fiori.

 

Francesco Garbo
Francesco Garbo

Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.



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