Acqua fredda o acqua calda? Ad ogni cibo la sua cottura, ecco come non sbagliare mai

Francesco Garbo  | 01 Apr 2023  | Tempo di lettura: 3 minuti

Acqua calda o acqua fredda? Quante volte ci siamo posti questa domanda prima di cuocere un determinato tipo di cibo, ma poi, cambia davvero qualcosa se cuociamo a partire da acqua calda o da acqua fredda? Probabilmente verrebbe da pensare che cuocendo con l’acqua calda risparmiamo tempo. Occorre quindi sviscerare il problema e capire che esistono alcuni alimenti che è bene cuocere a partire da acqua fredda, altro invece a partire da acqua in ebollizione, come si fa con la pasta per intenderci.

Uova

Apparentemente semplicissime da preparare, le uova possono essere cotte in moltissimi modi e in diverse tempistiche. Basti pensare che se cuociamo un uovo a seconda dei minuti che rimane in acqua cambia il nome dell’uovo che otteniamo. Un esempio pratico? Se l’uovo cuoce 3 minuti rimane più cremoso all’interno e si chiama alla coque, se cuoce 6 minuti le uova si chiamano barzotte, se cuoce 9 minuti l’uovo diventa sodo. I tempi di cottura si misurano dal momento in cui l’acqua riprende il bollore. Fondamentale in ogni caso partire dall’acqua fredda, fatta eccezione per l’uovo in camicia che deve essere cotto in acqua bollente per far in modo che riesca a coagulare velocemente.

Carne

Per quanto riguarda la cottura della carne il discorso è particolare, dipende infatti dal risultato finale che volete ottenere. Se volete preparare un ottimo brodo allora l’acqua di cottura dovrà essere assolutamente fredda. Quest’accortezza fa si che la carne possa rilasciare lentamente in acqua tutto il suo sapore, più lento sarà il tempo che intercorre da quando l’acqua è fredda a quando inizia a bollire più il vostro brodo sarà ricco di gusto. Se al contrario quello che volete ottenere è un pezzo di carne bollita e non vi interessa il brodo allora dovrete cuocere la carne partendo dall’acqua in ebollizione.

Legumi e verdure

I legumi vanno innanzitutto messi in ammollo per abbreviare i tempi di cottura, dalle 12 alle 24 ore sono necessarie per far reidratare a sufficienza i legumi secchi. Poi per quanto riguarda una regola generale facile da ricordare potete pensare che per le verdure nate sotto terra serve partire da acqua fredda, è il caso delle patate ad esempio, per le verdure nate sopra la terra utilizzare l’acqua calda. Il mondo delle verdure è così vasto e i casi sono davvero molti ma tenete presente una regola fondamentale: per tutte le verdure a foglia poco tenaci come gli spinaci ad esempio, non serve una cottura lunga ma basta anche spadellarli con poca acqua.

Pesce

Generalmente il pesce si cuoce in acqua calda, come ad esempio il polpo che necessita di una cottura molto lunga a causa della sua consistenza molto tenace. Insaporite l’acqua di cottura del pesce con aromi come sedano, carota, cipolla e limone da inserire a partire da acqua fredda però. Piccolo trucco per la cottura del polpo perfetto? Dopo un tempo di ebollizione che varia dai 45 minuti, a un’ora a seconda della pezzatura del polpo, spegnete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio fin quando la pentola sarà fredda. Così facendo il polpo si ammorbidirà grazie al vapore e all’acqua ancora calda.

Francesco Garbo
Francesco Garbo

Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.



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