Valtellina Scimudin

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Come molte valli alpine della Lombardia, anche la Valtellina ha la sua formaggella denominata Scimudin, ossia “piccolo scimud”, che nel dialetto locale vuol dire formaggio.
Lo Scimudin è nato probabilmente come formaggio caprino e, in seguito al progressivo abbandono dell’allevamento caprino, oggi è prodotto esclusivamente con latte di mucca.
Tuttavia in alcune vallate laterali della Valtellina è rimasta la tradizione di produrre formaggelle di latte caprino o misto.

 

Area di produzione
Tipico in origine solo del comune di Bormio, oggi lo Scimudin è prodotto in tutta provincia di Sondrio.

 

Caratteristiche
Lo Scimudin è un formaggio a breve maturazione, grasso con pasta molle di colore variabile fra il bianco e il giallo paglierino e occhiatura sottile e regolare. Il diametro delle facce varia da 16 a 22 centimetri e l’altezza dello scalzo è al massimo di 8 centimetri.
La crosta è asciutta e sottile, nonché cosparsa da una tipica muffa bianco – grigiastra.
Ha un peso variabile fra 1 e 2,5 chilogrammi.

 

Cenni storici e curiosità
Contrariamente agli altri formaggi valtellinesi tutti di stagionatura prolungata, lo Scimudin si distingue per la breve maturazíone (3-4 settimane) il che fa pensare che esso fosse in origine un formaggio di produzione e consumo esclusivamente casalingo.
La tradizione familiare tipica dell’alta valle è stata ripresa e perfezionata dalle latterie sociali di fondo valle che oggi producono lo Scimudin durante tutto l’anno e non solo d’estate, utilizzando esclusivamente il latte delle stalle locali.
La diversità fra un formaggio d’alpe estivo e uno di fondovalle, prodotto nel resto dell’anno come accade per lo Scimudin oggi, è determinata principalmente dall’alimentazione delle vacche: erbe, fiori e acqua dei pascoli nel primo caso, fieno e mangimi nel secondo.