Viene dalla Liguria ed è una gustosa ricetta di mare: come fare la vera torta di acciughe alla ligure

C’è un angolo d’Italia dove il mare si fonde con la terra in un abbraccio antico e saporito. Dove i profumi del basilico si mescolano al sale portato dal vento, e ogni pietra dei vicoli racconta storie di pescatori e ricette tramandate da generazioni. In Liguria, la cucina ha il sapore del Mediterraneo più autentico, e la torta di acciughe ne è una delle espressioni più genuine. È un piatto che profuma di casa, di semplicità e ingegno contadino. Una torta salata, tipica delle Cinque Terre e Monterosso, che sa essere raffinata ma rustica, umile ma ricca, proprio come la sua terra. Prepararla è un gesto d’amore verso le radici, e ogni morso è un ritorno ai borghi che si arrampicano tra mare e montagna.

Storia e tradizione della torta di acciughe alla ligure

La torta di acciughe nasce come piatto povero, ma ricco di sapore. In un tempo in cui la carne era un lusso, i liguri hanno saputo trasformare ciò che il mare offriva in un tesoro di gusto. Le acciughe, pescate lungo la Riviera di Levante e di Ponente, erano alla base dell’alimentazione quotidiana delle famiglie marinare. Unite a patate, cipolle e erbe aromatiche, diventavano il cuore di una torta salata da cuocere nel forno a legna, da portare nei campi o in barca.

Questa ricetta affonda le sue radici soprattutto nella cucina del ponente ligure, ma la si ritrova, con leggere varianti, in tutta la regione. Ogni famiglia ha il suo tocco personale: chi usa la pasta matta, chi preferisce un guscio sottile di sfoglia, chi la arricchisce con pinoli o prezzemolo. In ogni caso, resta uno dei simboli più amati della gastronomia ligure, spesso preparata in occasione di feste o giornate all’aria aperta.

Come fare la torta di acciughe alla ligure: la ricetta

Ingredienti

-biete (solo il verde) kg. 1
-farina bianca gr. 600
-ricotta gr. 200
-formaggio parmigiano gr. 150
-olio d’oliva gr. 150
-burro gr. 50
-6 acciughe fresche
-6 uova
-mollica di 2 panini
-poco latte
-una manciata di funghi secchi
-una costa di sedano
-una carota
-2 cipolle maggiorana
-aglio
-prezzemolo
-sale
-pepe

Preparazione

• Impastare la farina con tre cucchiaiate di olio, salare e aggiungere un po’ d’acqua di modo da ottenere una pasta morbida. Lavorarla bene, poi coprirla con un tovagliolo e lasciarla riposare per mezz’ora.
• Mentre la pasta riposa, tagliuzzare finemente una cipolla, carota, sedano e la metà dei funghi fatti prima ammorbidire in acqua tiepida; indi soffriggere questi -ingredienti con parte dell’olio; aggiungere poi le biete tagliate a listerelle e ben lavate, portando a cottura. Unire quindi un po’ di maggiorana, prezzemolo e aglio tritati finemente; poi la metà del formaggio, due uova, e la ricotta.
• Preparare il ripieno con una cipolla, aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nel latte, 2 uova, il restante formaggio e i funghi rimasti, due acciughe fresche (pulite e tritate), burro, sale e pepe quanto basta. Amalgamare bene gli ingredienti.
• Aprire le rimanenti acciughe, levare la testa e togliere la spina, poi passarle nell’uovo leggermente battuto con sale e pepe.
• Stendere la pasta, che era stata messa a riposare, ricavando da essa 4 sottili dischi, larghi come la tortiera che si ha intenzione di adoperare. Quando sono pronti,
• Ungere di olio la tortiera, sistemarvi una sfoglia, distribuirvi sopra il composto verde e poi le acciughe; ricoprire con il ripieno preparato e su questo collocare le tre sfoglie di pasta, ungendo ciascuna di olio.
• Pennellare l’ultima sfoglia con’ tuorlo sbattuto e pizzicarla tutt’attorno per formare il bordo. Mettere il recipiente in forno a moderato calore (180°) per un’ora avendo cura di ungere con olio la superficie della pasta mano a mano che prende colore. Si può servire calda o fredda, a piacere.