Viene dalla Sardegna ed è il più discusso e controverso al mondo: tutto quello che devi sapere sul formaggio ‘illegale’ dell’isola

Non tutti hanno il coraggio di assaggiarlo, ma chi lo fa dice che è una vera prelibatezza: parliamo del Casu Marzu, un formaggio sardo che al suo interno ha vermi vivi, tant’è che è stato ormai dichiarato illegale e la sua commercializzazione è stata proibita. Basti pensare che, nel 2009, è entrato anche nel Guinnes dei Primati come il formaggio più pericoloso al mondo.

La Regione Sardegna, però,  contrasta i divieti e desidera tutelare il Casu Marzo come prodotto tipico e di eccellenza.

Ma è davvero nocivo per la salute e come si produce?

Cos’è e come viene prodotto il Casu Marzu, il formaggio dei vermi

Il Casu Marzu è un formaggio pecorino che subisce una trasformazione unica grazie all’intervento della mosca Piophila casei. Quando questa deposita le sue uova all’interno delle forme lasciate a stagionare, il formaggio cambia consistenza, passando da compatto a morbido e cremoso.

La produzione del formaggio coi vermi avviene nei mesi più caldi, tipicamente in primavera ed estate, quando le larve della Piophila casei colonizzano naturalmente le forme di pecorino. Per facilitare il processo, i formaggi vengono lasciati stagionare all’aperto o in ambienti ben aerati, permettendo alle mosche di deporre le uova in modo spontaneo.

Talvolta, per favorire l’annidamento, si praticano piccole incisioni sulla crosta, che vengono ammorbidite con olio per renderle più accessibili agli insetti. Una volta schiuse, le larve iniziano la loro attività enzimatica, degradando la struttura del formaggio e trasformandolo in una massa morbida e cremosa, dal sapore intenso e caratteristico.

Il Casu Marzu è davvero pericoloso?

Il sapore del Casu Marzu è pungente, l’odore molto forte. Pregiato e unico nel suo genere, è cremoso, morbido, ideale da spalmare su un pezzo di pane carasau, abbinato a un vino ben strutturato e deciso che ne esalta il sapore. Ma è possibile e soprattutto sicuro assaggiarlo?

Secondo la legislazione italiana, che recepisce le normative dell’Unione Europea, la produzione e la vendita del Casu Marzu sono considerate pratiche illegali. Il motivo principale è legato ai presunti rischi sanitari derivanti dall’ingestione delle larve presenti nel formaggio, le quali potrebbero potenzialmente rappresentare un pericolo per la salute umana. Tuttavia, non esistono dati scientifici concreti che dimostrino un’effettiva correlazione tra il consumo di Casu Marzu e problemi di salute.

Di fronte a questi divieti, la Regione Sardegna ha intrapreso diverse azioni per tutelare il Casu Marzu, riconoscendolo come un’eccellenza gastronomica e un patrimonio della tradizione locale. In collaborazione con l’Università di Sassari, sono stati studiati metodi di produzione che garantissero la sicurezza igienico-sanitaria del formaggio, pur mantenendo intatta la sua autenticità.

Un passo importante per la salvaguardia di questa specialità è stato l’inserimento del Casu Marzu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT). Questo riconoscimento consente di ottenere deroghe alla normativa vigente, permettendo la produzione del formaggio in un contesto regolamentato, in modo da preservarne la tradizione senza compromettere la sicurezza alimentare.