Viene dalla Toscana uno dei salumi più pregiati e amati d’Italia: lo trovi in botteghe e alimentari storici toscani e già da lontano fa venire l’acquolina in bocca

Si sente tanto parlare di Cinta Senese e della sua carne pregiata, ma cos’è la Cinta Senese e quali sono le sue caratteristiche principali? Parliamo di una pregiata razza suina che ha antiche origini, come testimonia la presenza di un maiale con caratteristiche similari a quello attuale, nell’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti che si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena. Scopriamo dunque la storia di questa particolare razza e i salumi pregiati che si producono con questa carne.

Storia della Cinta Senese

Cinta Sense

Questa razza è diffusa per la sua robustezza, rusticità e per la facile adattabilità all’allevamento allo stato brado e semi – brado nel bosco o nelle distese erbose adibite a pascolo da cui trae parte del suo sostentamento nutrendosi dei frutti del bosco, di erba e cereali. Una razza talmente antica da essere allevata già in epoca etrusca e durante il Medioevo. Negli anni ‘50 la maggior parte delle famiglie contadine toscane allevava questo suino, ma l’introduzione delle razze “bianche” ne ha segnato lo sviluppo fino a portarla ai primi anni ’80 sulla soglia dell’estinzione. Grazie al prezioso intervento di allevatori e trasformatori locali, del Consorzio di Tutela e del sostegno fattivo delle Istituzioni Pubbliche, Regione Toscana e Provincia di Siena, nonché di una puntuale attività di ricerca condotta dall’Università di Firenze, ad oggi gli animali macellati all’interno del circuito DOP sono circa tremilacinquecento.

I maiali appartenenti a questa razza vengono identificati non oltre 45 giorni dalla nascita con l’apposizione della marca auricolare, questo elemento identifica in modo univoco i singoli animali.
Dopo il quarto mese di età, durante il quale i suinetti possono ricevere un’integrazione alimentare giornaliera, gli animali devono pascolare quotidianamente in appezzamenti di terreno sia recintati che non, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne ed anche in caso di condizioni climatiche sfavorevoli. L’integrazione giornaliera alimentare ammessa non può essere superiore al 2% del peso vivo.

La salvaguardia di un’ assoluta eccellenza toscana

Prosciutto di Cinta Senese

La qualità delle carni di Cinta senese, l’impegno degli agricoltori che hanno scelto di seguire questo tipo di allevamento meno commerciale, sono tutti fattori che hanno consentito agli allevatori, organizzati nel Consorzio di Tutela della Cinta Senese, di ottenere la Denominazione di Origine Protetta riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana nel rispetto del Disciplinare di produzione, ed infine derivanti dall’accoppiamento di soggetti iscritti al Registro Anagrafico o Libro Genealogico del tipo genetico Cinta Senese.

Le carni di cinta senese si caratterizzano per una forte presenza di grasso di marezzatura, una bassa perdita liquidi al momento della cottura. Nella trasformazione in salumi e insaccati, i prodotti si contraddistinguono per le proprietà organolettiche che li rendono una vera eccellenza della tradizione toscana. Il grasso di questi salumi è molto profumato e caratterizzato da una grande scioglievolezza durante la degustazione. Il prosciutto di cinta senese è un prodotto tipico della Toscana. È realizzato con le carni del maiale di cinta senese, una specie autoctona della provincia di Siena.

Scheda prodotto. Prosciutto di Cinta senese

Carne di Cinta Senese

• Sinonimi: Prosciutto chiantigiano
• Descrizione sintetica del prodotto: il prosciutto di Cinta senese ha carne di colore rosso vivo, con bassa percentuale di grasso infra ed intramuscolare e grasso sottocutaneo compatto e di colore bianco, con leggere venature rosate
• Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena
• Provincia: Siena
• Produzione in atto: Attivo
• Descrizione delle metodiche di lavorazione: il prodotto è ottenuto esclusivamente da suini di pura razza “Cinta senese” macellati tra i 12 e i 15 mesi. Dopo la rifilatura, il prosciutto si sala su assi di legno, quindi dissalato, posto a riposare in cella frigorifera e pepato. La stagionatura ha luogo su tipiche impalcature di legno.
• Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Attrezzi da taglio, Assi di legno, Cella frigorifera, Impalcature di legno

Regole produttive

Il prosciutto di Cinta senese viene prodotto in vari macellerie e norcinerie della provincia di Siena, alcuni di questi sono riuniti in forma consortile. Per quanto concerne la produzione media di questo prodotto, quella stimata è una lavorazione di circa 200 capi suini l’anno.

Molti produttori di questo salume, oltre che trasformatori, sono diventati nel corso del tempo anche allevatori. Da una indagine svolta è emerso che uno dei problemi maggiormente sentiti rispetto alla crescita potenziale del prodotto è risultata proprio essere la difficoltà nel reperimento della materia prima.

Fonte: Regione Toscana – ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.

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