Vincisgrassi

Ingredienti

per la pasta
-farina bianca gr. 500
-semolino gr. 300
-burro gr. 50
-5 uova
-sale
-Marsala o Vin Santo marchigiano

per il ragù
-regaglie di pollo gr. 350
-cervella e filoni gr. 250
-animella gr. 200
-burro, circa gr. 150
-prosciutto grasso gr. 150
(oppure gr. 50 di lardo)
-una carota
-una cipolla
-mezzo bicchiere di vino bianco secco
-salsina di pomodoro
-un bicchiere di brodo
-poco latte
-sale
-pepe
-6 cucchiaiate di parmigiano

per la besciamella
-burro gr. 50
-farina gr. 40
-mezzo litro di latte
-noce moscata
-sale
-pepe

Preparazione

Preparare il ragù: tritare il prosciutto (o il lardo) e metterlo in una casseruola, unire gr. 80 di burro, la cipolla e la carota tagliate a metà. Lasciare rosolare per qualche minuto e quando le verdure saranno appassite, levarle ed unire le regaglie di pollo (escluso il fegato), tagliate a dadolini. Fare rosolare bagnando di tanto in tanto con il vino bianco; appena sarà evaporato unire due cucchiaiate di salsina di pomodoro di-
luita nel brodo. Salare, pepare e cuocere a fuoco moderato per circa due ore, mescolando spesso ed unendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di latte. Nel frattempo, lessare per qualche minuto l’animella, la cervella ed i filoni; scolarli e tagliarli a dadolini. Circa mezz’ora prima di togliere dal fuoco il ragù, unire questi ingredienti, mescolare bene e lasciarli insaporire. Quasi a fine cottura mettervi anche il fegato di pollo, anch’esso a dadolini. Mentre il ragù cuoce, preparare le lasagne : impastare insieme la farina, il semolino, il burro, due dita di marsala o Vin Santo, le uova intere e un pizzico di sale. Lavorare bene la pasta e con il matterello stenderla facendo una sfoglia sottile che si taglierà a strisce larghe circa dieci centimetri e lunghe quanto la lunghezza della teglia che si userà per mettervi la pasta. Lessare le strisce di pasta in abbondante acqua salata, scolarle a metà cottura ed immergerle in acqua fredda; scolarle di nuovo e asciugarle bene disponendole fra due teli. Con il burro, la farina, il latte, sale, pepe e noce moscata,
preparare una besciamella. Imburrare il fondo del recipiente, stendere uno strato di pasta, ricoprirla con un leggero strato di besciamella, spolverizzare con parmigiano grattugiato, irrorare con qualche cucchiaiata del ragù e porvi sopra dei fiocchetti di burro; fare un secondo strato di pasta, ancora besciamella e così via, continuando fino ad avere esaurito gli ingredienti. Lasciare «riposare» la pasta in luogo fresco per 6 ore poi metterla per circa mezz’ora in forno ben caldo (200°) affinché possa gratinare e colorire bene in superficie. Levare la pasta dal forno, irrorarla con burro spumeggiante e servirla.