Violette candite

Le violette candite sono una preparazione tipica del Piemonte. In particolar modo vengono ancora oggi prodotte solo a Borgo San Dalmazzo, piccolo comune della provincia cuneese.

Si tratta di una sorta di dolce, o meglio sarebbe dire una decorazione, costituita da fiori di viola imbevuti e ricoperti di zucchero. Per questa preparazione viene utilizzata la Viola odorata, altrimenti conosciuta come viola mammola. La coltivazione di questo fiore, particolarmente bello e raffinato, non avviene soltanto per ragioni estetiche in quanto si tratta di un fiore edule.

Le violette condite hanno la forma e il colore del fiore e sono usati, nella tradizione cuneese, come raffinata e preziosa decorazione dei vassoi di marron glacés nelle pasticcerie, o per offrire gli stessi marroni agli ospiti, a casa propria.

Sono riconosciute dalla Regione Piemonte come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

La preparazione delle violette candite

Preparare le violette candite richiede una lavorazione lenta, certosina ed estremamente delicata. Il fiore – che viene raccolto sul Colle di Tenda – viene bagnato con una pioggerellina di acqua fresca appena colto. Si priva poi del gambo, che non occorre alla lavorazione né è edibile.

La glassatura avviene con l’ausilio di un pennello imbevuto di sciroppo di glucosio. In una seconda fase si immergono le violette nello zucchero semolato, mentre nella terza fase si immergono in contenitori di zucchero e glucosio.

L’obiettivo di questa bagna è quella di ottenere la cosiddetta cristallizzazione, ovvero permette al fiore di lucidarsi. È una lavorazione che può richiedere fino a 4 giorni di lavoro. Al termine della cristalizzazione le violette candite vengono asciugate e confezionate nel tulle, una ad una. La ricercatezza del prodotto è denotata, in questo caso, anche dal confezionamento così esclusivo.

Cenni storici e curiosità

Le prime testimonianze di canditura di frutti e fiori, come le rose e le viole, si hanno nel mondo arabo; verso il ‘500 la tecnica comincia a diffondersi in Europa. Dapprima i fiori canditi furono usati come delle spezie, ma con la nascita e lo sviluppo dell’arte bianca i canditi passarono nelle mani dei pasticceri.

Le violette candite, in Piemonte, erano servite classicamente con i “Marrons glacés”, di cui decoravano i vassoi di esposizione nelle pasticcerie; per acquisti consistenti di marrons glacés, il fortunato acquirente conquistava in omaggio una o due violette candite.

Questo dolce è attualmente molto difficile da trovare sul mercato, in quanto vi è un’unica azienda cuneese che continua a produrli, in quantità molto limitata e a prezzi molto elevati.