Violino di capra

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Salume artigianale ricavato dalla spalla e dalla coscia della capra, il Violino di capra deve il suo nome alla forma, simile a quella dello strumento musicale.
La tradizione vuole che per affettarlo lo si maneggi come un vero e proprio violino, appoggiandolo sulla spalla sinistra e utilizzando il coltello come un archetto.

Area di produzione
Il Violino di capra è prodotto nelle Valli del Luinese in provincia di Varese, anche se una versione molto simile è tipica della Val Chiavenna in provincia di Sondrio.

Caratteristiche
Di forma appiattita e piuttosto triangolare, il Violino di capra è un piccolo prosciutto crudo di capra, di peso variabile fra 1,5 e 2 chilogrammi.

Curiosità
Il prezzo del Violino di capra varia fra i 18 e i 20 euro al chilogrammo.
I Violini di capra più saporiti e profumati sono quelli stagionati più a lungo, lentamente e in modo naturale, in cantine aerate ma prive di condizionamenti forzati.
La stagionatura dei violini è un’arte.
Sembra facile aprire o chiudere le finestre di un locale di stagionatura, ma chi lo fa deve conoscere bene il tipo di carne utilizzata, le caratteristiche del locale e come le correnti d’aria lo attraversano. Solo con questi accorgimenti il Violino di capra assume qualità uniche e inconfondibili.