Virni

Territorio interessato alla produzione:
aree montane dei comuni di Pietraroja e Cerreto Sannita del Parco Regionale di Matese (BN)

Descrizione sintetica prodotto

Fungo della specie Calocybe gambosa (già Tricholoma georgii) molto ricercato per le ottime caratteristiche organolettiche e per l’epoca di maturazione, che è tipicamente primaverile, da metà aprile alla seconda metà di maggio (da cui il nome con il quale è conosciuto altrove, fungo di S. Giorgio (ricorrenza il 23 aprile); cresce in cerchi o file a zig-zag in radure ai margini dei boschi, anche fra rovi e biancospini o rose canine ad altezze superiori agli 800 mt s.l.m.; le aree di crescita nella zona sono chiamate “vernere”, spesso caratterizzate da un’area a forma “di ferro di cavallo” con il colore dell’erba più scuro, fenomeno attribuito dalla fantasia popolare al passaggio di una “janara” o strega. Il cappello, di dimensioni a maturità fino a 10 – 12 cm, è carnoso, di forma da emisferico-convesso a pianeggiante; spesso ondulato al bordo, con cuticola opaca di colore bianco-crema, macchiata a volte di ocraceo od interamente giallo-bruno, con margine involuto ed ondulato specie negli esemplari giovani, lamelle fitte, situate, smarginate, bianche poi crema pallide con filo irregolare. Il gambo è normalmente tozzo, da cilindrico a subclavato; colore biancastro-crema, pruinoso in alto. la carne è compatta, bianca e con un caratteristico e pronunciato profumo di farina fresca. Nell’area se ne conoscono tre tipologie, secondo la zona di raccolta: con cappello chiuso grigio chiaro e gambo sottile; con gambo sottile, cappello aperto, di colore giallo chiaro; con gambo più grosso, cappello color senape scuro, più chiuso, che è la tipologia più pregiata, soprattutto se si è formato in prati bassi ed aperti.

Metodiche di lavorazione

Nella raccolta è vietato l’uso di rastrelli, uncini o altri mezzi che possono danneggiare lo strato umifero del terreno, il micelio fungino o l’apparato radicale della vegetazione. Devono essere riposti e trasportati in contenitori idonei a consentire la diffusione delle spore (panieri o cesti di vimini o similari). E’ vietata la raccolta di esemplari con diametro del cappello inferiore a 2 cm Sono indicati per condire le tagliatelle, in frittate o con uova strapazzate con formaggio; crudo previa marinatura, o grattato a crudo sulla pasta. viene cotto con olio ed aglio fresco. Essiccato dà un odore fortemente pronunciato; sott’olio viene conservato previa scottatuta in acqua ed aceto.

Cenni storici e curiosità

Il virno è presente nei menù di tutti i ristoranti tipici della zona nell’epoca di raccolta e alimenta una frequentatissima sagra che ha luogo a Cerreto Sannita nel mese di maggio.