Vitello tonnato, il piatto di contrabbando che oggi è un simbolo della cucina piemontese

Il vitello tonnato, conosciuto anche come vitel tonnè o in piemontese vitel tonnà, è uno di quei piatti che negli anni ’80 non poteva mancare sulle tavole italiane.
Il nome ci trae in inganno e ci fa pensare ad una ricetta appartenente alla tradizione culinaria francese, ma non è cosi. Il vitello tonnato è infatti una ricetta italiana di origine piemontese e popolare. Questo piatto era costituito dai tagli meno nobili del vitello, fatti cuocere a lungo per ottenere una carne morbida e più appetibile.

Una ricetta che ha fatto storia

Il tonno, le acciughe e i capperi sono arrivati solo in un secondo momento nella ricetta di Pellegrino Artusi, a fine ‘800 nel suo Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Come ha fatto il mare ad arrivare in Piemonte, regione lontanissima dall’acqua? Questa distanza in passato doveva pesare anche di più, ma pare che non fosse un problema… per i contrabbandieri.
Già, perchè secondo la leggenda c’è una stretta relazione tra la ricetta del vitello tonnato e i contrabbandieri.
Già dal Medioevo in Piemonte si smerciava una notevole quantità di acciughe provenienti dalle acque della Costa Azzurra. Le acciughe sono peraltro presenti nella bagna cauda, un altro piatto iconico della cucina piemontese.
Anche se le acciughe erano pesci dal costo bassissimo, il sale per conservarle era invece decisamente più costoso. Per equiparare le spese, gli importatori si appropriavano di piccoli tonni che non venivano dichiarati nella bolla d’acquisto.
Ecco che arrivavano allora nelle cucine piemontesi per vie traverse, spesso nascosti sul fondo di barili o cassette contenenti altre merci. In questo modo il tonno passava inosservato alla dogana.

Vitello tonnato, ricetta e ingredienti

In questa ricetta il tempo di cottura varia molto in base alla grandezza del pezzo di carne che scegliete. In ogni caso quando la temperatura al cuore sarà arrivata a 65°C all’incirca, la carne è pronta.
Il vitello tonnato è un piatto gustoso e saporito, con un equilibrio perfetto di sapori salati e aciduli. Può essere servito caldo in inverno e freddo in estate, e dunque può essere gustato tutto l’anno.

Ingredienti

• 800 g di vitello
• 200 g di tonno sott’olio
• 2 filetti d’acciughe
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 100 ml di brodo
• 2 cucchiai di maionese
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 2 cucchiai di capperi
• Olio d’oliva
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Cuocere per un ora a fuoco basso la carne in una pentola con coperchio con l’aglio, il vino bianco, il brodo e un pizzico di sale e pepe. Aggiungere acqua nel caso in cui il liquido di cottura evapori prima del tempo. Spegnere il fuoco e lasciare la carne a riposare nel suo brodo.
2. In un mixer frullare il tonno, i filetti d’acciughe, la maionese, il succo di limone e i capperi.
3. Tagliare la carne in fettine sottili e servire insieme alla salsa tonnata.