Vitellone padano

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Territorio interessato alla produzione: Province di Verona, Padova, Vicenza, Venezia e Treviso.

La storia: La produzione del vitellone padano è realizzata nell’ampio arco territoriale che va dal basso Friuli al medio Veneto, alla bassa Lombardia, alla parte orientale del Piemonte ed alla pianeggiante Emilia Romagna. Nel Veneto la produzione è localizzata nelle aree pianeggianti: alluvionali con caratteristiche pedologico-ambientali adatte alla coltivazione intensiva di specie a destinazione foraggiera quali erba medica, prati polititi e monoliti, cereali foraggieri. L’allevamento del vitellone è una produzione tipica dell’area della Pianura Padana. Soprattutto nella seconda metà del secolo sono sorte numerose strutture cooperative tra allevatori aventi lo scopo di gestire direttamente una o più fasi produttive. Inoltre, l’evoluzione tecnologica avvenuta negli ultimi anni in questi allevamenti ha raggiunto livelli difficilmente riscontrabili in altri paesi, ponendo questo settore della zootecnia italiana ai primi posti in un’ipotetica graduatoria mondiale per quanto concerne la razionalità dei sistemi produttivi.

Descrizione del prodotto: La carne di vitellone padano deriva dalla macellazione di capi bovini adulti di sesso maschile, non castrati e di età inferiore ai 2 anni, o femminile di età inferiore ai 19 mesi, che hanno raggiunto un peso variabile da 400 a 600 kg. Le carni sono di colore rosso-rosa brillante, con una fibra sottile e poco grasso. È una carne molto saporita e apprezzata per l’elevata resa dei tagli magri e morbidi.

Processo di produzione: L’allevamento del vitellone padano avviene in strutture adeguatamente attrezzate alla densità degli animali, in grado di consentire sufficienti ricambio d’aria, distribuzione di acqua e alimenti e facilità di interventi sanitari e controlli. Per l’identificazione dei capi in allevamento si utilizzano marchi auricolari applicati agli animali. La materie prime utilizzate per l’alimentazione sono prevalentemente a base di farine di mais e orzo, crusca, farina di soia, eventualmente siero, se disponibile, e integrazioni vitaminico-minerali. Vanno esclusi dalla razione tutti gli elementi che incidono negativamente sulle caratteristiche del grasso o conferiscono odore sgradevole alla carne (pula di riso, oli e farina di pesce, fieno greco, ecc.). Le tecniche e i mezzi di trasferimento degli animali dalla stalla al macello hanno una forte influenza nella qualità, in particolare nella tenerezza della carne: è necessaria l’adozione di modalità di carico, scarico, trasporto e sosta al macello in grado di limitare al massimo lo stress del bestiame. Gli animali vengono trasportati in macelli che aderiscono al marchio e che hanno sottoscritto il “Disciplinare di Macellazione”. Per la commercializzazione, se il punto vendita non vende solo il vitellone padano, il prodotto deve essere debitamente separato da altri tipi di carne. Le carni vengono identificate apponendo sulle carcasse e sui tagli anatomici un marchio tramite striscia di carta o cartellino inamovibili o timbratura; sui prodotti confezionati l’apposizione del marchio avviene tramite prestampa sull’involucro, o, con etichetta inamovibile sull’involucro, o con cartellino all’interno dell’involucro.

Reperibilità: Presso i rivenditori al dettaglio specializzati in tutto il territorio regionale, il prodotto è reperibile durante tutto l’anno.

Usi: La carne del vitellone, magra e molto digeribile, è adatta a tutti i tipi di dieta. A seconda dei tagli trova in cucina differenti e numerosi utilizzi, sia cotta al forno, che alla brace, che in padella.