World Pizza Day, i segreti di Fulvio Marino per riconoscere una pizza “a regola d’arte”

Pizza è sinonimo di convivialità, serate tra amici. Chi riesce a dire no a una pizza appena uscita dal forno? Che sia Napoletana o Romana è sempre deliziosa. Per non parlare poi del mondo delle focacce, da quella pugliese a quella genovese. Insomma non basterebbe un intero trattato per poter analizzare tutte le varianti regionali di questo prodotto amato da tutti. In occasione del World Pizza Day, che cade ogni anno il 17 gennaio, riproponiamo l’intervista al nostro amico Fulvio Marino, panificatore, pizzaiolo e protagonista del nuovo programma di Real Time Il Forno delle Meraviglie.

1 L’intervista di Francesco Garbo a Fulvio Marino

Ho avuto il piacere di intervistare Fulvio Marino per chiedergli qualche curiosità sul pane e, già che mi trovavo a parlare con lui, ho pensato di fargli anche qualche domanda sul mondo della pizza. Al contrario di quanto si pensi il mondo del pane e della pizza non sono così simili, come Fulvio stesso dice “essere un panificatore eccellente non significa essere anche un pizzaiolo eccellente e viceversa.”

1.1 Come riconoscere una buona pizza?

“Io dico sempre che la pizza buona si vede il giorno dopo, può essere buona ma deve soprattutto essere digeribile. La cottura è un aspetto importantissimo per la digeribilità del prodotto. La pizza si riconosce guardando la cottura giusta che non sia bruciata o che non sia troppo bianca. La cottura perfetta deve essere  dorata. Poi sicuramente una buona pizza si riconosce anche da altri aspetti come gli ingredienti utilizzati per condirla che vanno rispettati. Infatti non tutti devono essere cotti. Alcuni sono da mettere in cottura, altri da adagiare sulla pizza appena uscita dal forno. Insomma vale lo stesso discorso del pane, grande importanza ha il ruolo visivo ma nel caso della pizza c’è una maggiore attenzione all’aspetto estetico con topping e le decorazioni”.

1.2 Ricordi la tua prima pizza?

“Ho fatto la mia prima pizza, semplice pomodoro e mozzarella, come regalo per il compleanno di mia madre. Avevo 12 anni e pensavo di saper fare la pizza in modo facile avendola mangiata tante volte. In realtà è stato un disastro, anche se mia madre ha apprezzato il gesto e si è commossa”.

1.3 Il tuo gusto preferito?

“Sono un grande sperimentatore di pizze, infatti anche se apprezzo molto le classiche, in ogni pizzeria le mangio poco, mi piace sperimentare, prendere qualcosa dove il pizzaiolo sperimenta un pò, qualcosa che non ho mai assaggiato. Però se ti devo dire il mio gusto preferito allora è una rossa semplice con le acciughe messe dopo la cottura della pizza.”

2 La focaccia barese: ricetta per una pizza facile e veloce

2.1 Impasto

• 350 g di farina tipo O bio (270 W, P/L 0,5, 13% proteine)
• 250 g di semola bio
• 150 g di patate lesse (1 patata)
• 20 g di olio EVO forte pugliese
• 10 g di lievito fresco di birra
• 10 g di sale fino
• 330 g di acqua

2.2 Condimento

• 700 g di pomodorini
• origano q.b.
• olive baresane q.b.

2.3 Preparazione

1. Impastare la farina, 300 g di acqua e il lievito per alcuni minuti. Schiacciare, quindi, le patate con le mani e inserirle nel composto impastando lentamente.
2. Quando l’impasto è omogeneo, aggiungere il sale e la restante acqua (30 g) in modo da averlo bello liscio. Alla fine aggiungere l’olio a filo e farlo assorbire lentamente continuando a impastare.
3. Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti o comunque fino a quando l’impasto sarà aumentato del 50%
4. del suo volume iniziale.
5. Spezzare l’impasto a metà e fare due palline. Lasciare riposare direttamente nella teglia rotonda precedentemente oleata in abbondanza per circa 20 minuti.
6. Stendere, ora, le palline con le mani fino a raggiungere i bordi della teglia. Condire la focaccia con le olive e con i pomodorini aperti a mano; spolverare, poi, con abbondante origano e lasciare riposare per circa 20 minuti.
7. Cuocere, infine, a 250 °C in forno statico preriscaldato per circa 25 minuti.

2.4 Lievitazione

1.  Impasto lasciato lievitare per 40 minuti a temperatura ambiente.
2.  Palline lasciate riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.
3.  Focaccia lasciata riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.

2.5 Cottura

25 minuti a 250 °C.