Zafferano di San Gimignano DOP

Sinonimi: Oro rosso, croco

Descrizione sintetica del prodotto: Lo zafferano è una spezia che si ricava dagli stimmi, filamenti molto fini e di colore rosso-bordeaux, del fiore del Crocus sativus. Viene generalmente commercializzato in fili, oppure in polvere dal colore giallo intenso.

Territorio interessato alla produzione: Si produce in tutta la provincia di Siena, in particolare a San Gimignano e nei territori dei comuni della Val d’Elsa.

Provincia: Siena

Produzione in atto: A Rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione: I bulbi del Crocus sativus vengono piantati a fine agosto. Tra settembre e ottobre il fiore viene raccolto manualmente e, sempre a mano, gli stimmi vengono estratti e adagiati su un panno. L’essiccazione può aver luogo su un setaccio posto accanto a un braciere, in forno a 180°C, al sole o per mezzo di una fiamma. Una volta secchi, gli stimmi, vengono sminuzzati e stoccati in barattoli di vetro, in attesa del confezionamento in porzioni molto piccole. Si produce tra settembre e ottobre.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale tradizionale di lavorazione, Panno per disporre i fiori del croco, Setaccio, Braciere o forno per l’essiccazione, Barattoli di vetro per lo stoccaggio

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tradizionalità dello zafferano è legata sia alla cultivar, originaria delle Marche e degli Abruzzi, ma presente nella provincia di Siena sin dai tempi più remoti, sia alla particolarità delle tecniche di lavorazione, tramandate sin dal Duecento. La raccolta deve essere effettuata rigorosamente a mano, poiché il pistillo del fiore è molto delicato e verrebbe danneggiato da una raccolta meccanica, e altrettanto manuale è lo sminuzzamento; l’essiccazione su panni esposti al fumo di un braciere o di un forno a legna, oppure direttamente al sole, è responsabile del particolare sapore della spezia. Lo zafferano è un prodotto “di lusso”, i cui costi elevati dipendono dalla particolare lavorazione, che richiede tempo, attenzione e la manualità di persone esperte.

Produzione: Lo zafferano della provincia di Siena viene coltivato da vari produttori dei Colli senesi, della Val d’Orcia e della Val d’Elsa, molti dei quali sono riuniti in forma associativa. Negli ultimi tre anni la produzione è aumentata, si notano margini positivi sia in termini di numero di aziende produttrici che di quantità prodotta per azienda. Il fattore che sembra ostacolare maggiormente la crescita produttiva dello zafferano è la difficoltà nel reperire manodopera per la raccolta del prodotto, che è particolarmente laboriosa e stancante.La distribuzione del prodotto avviene nella zona, dove i principali acquirenti sono i privati, direttamente in azienda, i piccoli negozianti e i ristoratori, ma anche, in minor misura, all’estero (Europa e Stati Uniti).Allo zafferano di Siena viene dedicata una manifestazione che si tiene a San Gimignano nel mese di ottobre, al cui interno si svolge un convegno dal titolo “Giallo come l’oro”.

cenni storici: Molteplici testimonianze attestano, a partire dal sec. XIII, l’origine del prodotto a San Gimignano. La qualità e rinomanza che fin dal 1200 ebbe lo zafferano di San Gimignano è documentata non solo da una significativa esportazione del prodotto verso altre piazze italiane (Pisa 1238, Genova 1291), ma anche dalla inedita direzione assunta dalla corrente di traffico verso i paesi orientali e africani (Alessandria d’Egitto, Tunisi, Damietta, Acri, Tripoli ed Aleppo negli anni dal 1221 al 1247). I guadagni che derivavano dal commercio dello zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna di non poche casate, alcune delle quali – come si ricava da numerose fonti – decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose torri, tuttora motivo di orgoglio della città. Spesso lo zafferano compare anche nei donativi: nel 1241, ad esempio, ne vennero inviate dalla Comunità 25 libbre all’imperatore Federico II accampato nelle vicinanze. La documentazione storica sulla coltivazione del croco (termine volgare di crocus sativus) a San Gimignano, è straordinariamente ricca, tanto da consentire perfino la ricostruzione dell’ubicazione dei terreni interessati. Varie fonti assicurano, fin dal 200, l’utilizzo dello zafferano oltre che in cucina, anche nella tintura, nella medicina e nella pittura. Esso viene menzionato in antichi documenti medievali di carattere finanziario o contrattuale, così come nelle leggi e nei regolamenti comunali.

Bibliografia: Esistono numerosissime fonti testimoniali che dimostrano la tradizionale coltivazione dello zafferano a S. Gimignano. Tra queste la nutrita bibliografia di cui si riportano alcuni testi:
A. Petino: “Lo zafferano nell’economia del Medioevo” pag. 172;
D. Abulafia: “Crociati e zafferano”;
E. Fiumi: “Storia economica e sociale di S. Gimignano”;
V. R. Ciasca: “L’arte dei medici e degli speziali nella storia del commercio fiorentino dei sec. XII e XV”.

Fonte: Regione Toscana – ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.