Zia

Tecnologia di preparazione: le carni grasse (1/3) e magre (2/3) di suino vengono macinate grossolanamente, condite con un’elevata percentuale di sale e con aromi, insaccate nel budello più grosso. Le fette sono quindi molto grandi e possono arrivare a venticinque centimetri di diametro.

Composizione:
a) Materia prima: carne suina magra e grasso corposo.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio.
e) Additivi:

Maturazione: per alcuni giorni all’aria, poi al fumo di essenze aromatiche, per quindici giorni.

Periodo di stagionatura: sei-sette mesi in cantina. Era il salume tradizionalmente usato in occasione della trebbiatura. Talvolta, per evitare che stagionasse troppo, veniva messo sotto la cenere.

Area di produzione: Maremma alta, colline di Albegna, in provincia di Grosseto.