Zucchini sott’olio

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Zucchine a buccia chiara, acqua, sale, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, aglio, menta e peperoncino piccante.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si utilizzano varietà a buccia chiara perché tenere. Non ci sono varietà specifiche locali alle quali il coltivatore è particolarmente affezionato. Si utilizzano quelli che si trovano disponibili sul mercato anche ibridi.
Raccolta: le zucchine devono essere raccolte quando hanno raggiunto maturazione media con il seme ancora nella fase di sviluppo iniziale (prima che cominci ad indurirsi). Il periodo di raccolta, a partire da circa 25-30 giorni dopo la semina, è concentrato, per la produzione a pieno campo, da maggio a ottobre. La lavorazione delle zucchine raccolte deve avvenire entro 36 ore successive al raccolto onde evitare eccesive perdite di umidità che conferiscono una consistenza molliccia che generalmente compromotte una buona tenuta della cottura. Il prodotto va raccolto obbligatoriamente nelle prime ore del mattino perché il riscaldamento del prodotto al sole, nella fase di stoccaggio, comprometterebbe la consistenza per surriscaldamento. Per la raccolta si usano cassette di plastica forate per favorire la respirazione del prodotto.
Le zucchine sono lavate in acqua corrente fresca. Successivamente le zucchine una per una vengono tagliate per lungo a filetti a sezione quadrata di circa 0,5 cm. di lato, o con un coltello o con una taglierina, e riposte in una soluzione composta da acqua e sale (30 Kg. di zucchine, 20 lt. di acqua, 1,5 Kg. di sale) per 3 o 4 ore. Lavate nuovamente in acqua corrente, per togliere l’eccesso di sale, vengono, entro il più breve tempo possibile, sbollentate per 5-10 minuti in acqua ed aceto di vino bianco (3 parti di acqua e 1 di aceto). Scolate dal liquido di cottura, i filetti di zuchine sono adagiati su apposite griglie in acciaio che permettono lo sgrondo e un rapido raffreddamento. Dopo circa 6-7 ore il prodotto freddo viene passato in apposito torchio per privarlo dell’acqua e dell’aceto. Rimangono sotto pressatura per circa 12 ore: la pressatura deve essere lenta per evitare l’eccessivo insecchimento del prodotto. L’operazione di pressatura può essere fatta anche utilizzando come peso una grossa pietra che si appoggia su un pezzo dilegno stagionato di quercia o di rovere e di forma sferica posta sopra i filetti contenuti in vasi di terracotta smaltati all’interno. In questo caso l’operazione dura circa 3 o 4 mesi. Controllare ogni 15 giorni e verificare la consistenza superficiale, aggiungendo un filo diolio extravergine per favorire la separazione dell’acqua che salirà in superificie evitando così muffe. prima dell’invasettamento si rimescolano velocemente con olio extravergine di oliva e sono lasciati per 20-30 minuti a riposare. Condire successivamente con aglio, menta, peperoncino piccante e rimescolare per amalgamare il tutto, aggiungendo olio. Messi in grossi contenitori di vetro avendo cura di pressarli, sono coperti alla superficie di chiusura con olio di oliva. Si tappano e si lasciano riposare in luogo fresco e buio per circa 30 giorni.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ceste o cassete di plastica forate, ceste o vasche chiuse.
STRUMENTI UTILIZZATI: Pentolame in acciaio con cestello di sgociolatura, coltello, vasi di vetro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Fornello di cottura, attrezzatura per sottovuoto.
LOCALI: Locali di lavorazione, di stoccaggio.

Elementi che comprovano la tradizionalità:

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005